Lachs an Zitronen - Risotto, Zucchini und Tomatenschaum

Ein weisser Tomatenschaum - wie funktioniert das? Diese Frage möchte ich euch heute beantworten. Dafür püriert man Tomaten und gibt sie in ein Passiertuch über eine Schüssel. Im Kühlschrank lässt man dies denn über Nacht abtropfen; so erhält man den im Rezept erwünschten klaren Tomatensaft.

Zutaten für 2 Personen:

 2 Lachstranchen

etwas Olivenöl

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

  

1 Stich Butter

1 gewürfelte Schalotte

1 angedrückte Knoblauchzehe

100 Gramm Carnaroli-Reis

1 Gläschen Weisswein

3½-4 dl heisse Rinderbrühe

30 Gramm frisch geriebenen Parmesan
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und etwas Saft

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück Butter

wenig Butter

1 gewürfelte Schalotte

1 Schuss Weisswein

1 Schuss Gemüsebrühe

1 dl klaren Tomatensaft

1 Schuss Sahne

Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer

  

etwas Olivenöl

1 Zucchini, entkernt und gewürfelt

3 geviertelte Kirschtomaten

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Für den Lachs den Ofen auf 80Grad vorheizen und gleich die Servierteller mit hineingeben.
• Die Lachstranchen rundum mit Öl bestreichen und in eine (gefettete) Auflaufform geben; mit einer Klarsichtfolie abdecken.
• Den Fisch in der Mitte des Ofens je nach Dicke zwischen 30-40 Minuten glasig garen.
• Für das Risotto die Butter in einem Topf zerlassen, Schottenwürfel und Knoblauchzehe andünsten, Reis hinzugeben und glasig dünsten. 
• Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und nun nach und nach unter gelegentlichem Rühren immer so viel Rinderbrühe dazugiessen, damit der Reis knapp bedeckt ist. Dies dauert so lange, bis der Reis cremig und al dente ist (Gesamtgarzeit ca. 18 Minuten).
• Für die Sauce die Schalotte in etwas Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen; mit Brühe, Tomatensaft und Sahne aufgiessen sowie mit Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuerst passieren, danach eventuell noch etwas einreduzieren lassen und danach beiseite stellen.
• Gegen Ende der Risottogarzeit die Zucchiniwürfel in etwas Öl knusprig rundum knusprig braten und auch kurz die Tomatenviertel mitschwenken.
• Die Knoblauchzehe aus dem Risotto entfernen und dieses mit Parmesan, Zitronenschale und -saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 2 Minuten ruhen lassen; den Tomatenschaum nochmals aufwärmen.
• Unterdessen den Lachs würzen, anrichten und mit den Zucchiniwürfeln (diese nach dem Braten zuerst abschmecken); das Risotto mit einem Stück Butter montieren und ebenfalls anrichten.
• Die Tomatenviertel am Rand verteilen, den Tomatenschaum aufschäumen den Fisch damit nappieren.