Rindsvoressen mit Spätzle

Die kalte Jahreszeit hat nun endgültig begonnen - das wird auch in der Küche sichtbar!

Voressen ist nichts anderes als ein Ragout und wird über längere Zeit bei kleiner Hitze geschmort, bis das Fleisch zart und die Sauce einen wunderbaren Geschmack entfaltet.

Zu Voressen werden traditionell Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln serviert, aber auch Spätzle oder Rösti passen wunderbar dazu.

Da man bei diesem Rezept relativ viel Sauce bekommt, kann man den Rest gut einfrieren und auch gut zu einem anderen Stück Fleisch servieren.

Zutaten für 4 Personen:

etwas Butterschmalz

800 Gramm Rindsvoressen

450-550 Gramm gewürfelte Zwiebeln

1 Stange Lauch, in dünnen Ringen

1 klein gewürfelte Karotte

1 Apfel, in Scheiben

etwas Tomatenmark

1 Dose gehackte Tomaten à 400Gramm

2 dl Rinderbrühe

1 Schuss dunkler Balsamico

5 dl Rotwein

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt
einige angedrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner
2 Gewürznelken

3-5 dl guter Rotwein

Nach Bedarf Salz

2 Eier

100 Gramm Mehl

Nach Bedarf Muskat und Salz

1 Stück Butter

Nach Bedarf Salz

2 Karotten, in Scheiben geschnitten

1 Stück Butter

Nach Bedarf Puderzucker und Salz

1 Zweig Thymian

Zubereitung:

• Butterschmalz in einem grossen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis sich schöne Röstaromen bilden und danach herausnehmen.
• Eventuell noch etwas Butterschmalz hinzugeben und Zwiebelwürfel, Lauchringe, Karottenwürfel sowie die Apfelscheiben darin andünsten.
• Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten, Fleisch hinzugeben. Gehackte Tomaten, Rinderbrühe, Balsamico und Rotwein nacheinander hinzugeben. Thymian, Lorbeer, die angedrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörner sowie die Gewürznelken in ein Teesieb oder Ähnliches geben und ebenfalls hineingeben
• Einmal langsam aufkochen lassen und danach bei kleiner Hitze während etwa 1½ Stunden mit leicht geöffnetem Deckel leise köcheln lassen.
   
• Unterdessen aus Eier, Mehl, Muskat und Salz einen Spätzleteig anrühren und diesen 30 Minuten quellen lassen.
• Mit Hilfe eines Spätzlehobels o.Ä. aus dem Teig Spätzle ins siedende Salzwasser schaben und wenn sie aufsteigen kalt abschrecken.   
   
• Die Karottenscheiben ebenfalls in siedendem Salzwasser und kalt abschrecken.
   
• Nun das Fleisch und das Teesieb mit den Kräutern und Gewürzen herausnehmen, die Sauce pürieren und passieren, zurück in den Topf geben und mit dem restlichen Wein aufgiessen.
• Fleisch wieder hinzugeben und während 30 Minuten weiter einreduzieren lassen, bis die Sauce sämig wird; mit Salz abschmecken.
   
• Gegen Ende des Einreduzierens in zwei Pfannen etwas Butter erhitzen.
• Für die Karotten etwas Puderzucker, Salz und den Thymian zusammen mit den Karottenscheiben hinzugeben und diese darin glasieren.
• Die Spätzle in der anderen Pfanne in der Butter schwenken und danach mit Salz abschmecken.
• Fleisch, Spätzle und Karottenscheiben anrichten und das Fleisch mit etwas Sauce nappieren.