Randen - Süppchen mit Pilz - Tatar und Kümmel - Éclair

Nach den üppigen Mahlzeiten nach Weihnachten sehnen sich viele Leute nach leichten, kleinen Gerichten, welche trotzdem winterlich sind.

Randen (=Rote Bete / Rote Beete / Rote Rübe) kennen die meisten wohl als Salat, sie gibt aber auch als Suppe eine tolle Figur ab und ist sehr leicht! Auch das Tatar überzeugt durch Geschmack und Leichtigkeit. Das Éclair passt zusammen mit dem Frischkäse super zu den beiden Komponenten und rundet das gesamte Gericht harmonisch ab.

Jeder einzelne Komponent für sich kann als Vorspeise serviert werden - dieses Dreierlei habe ich als kleine Mahlzeit serviert.

Zutaten für 2 Personen:

62 Gramm Wasser

1 Prise Salz

12 Gramm Butter

38 Gramm Mehl

1 Ei

2 Esslöffel Frischkäse

Nach Bedarf Kümmel

 

1 Schuss Rapsöl

1 gewürfelte Schalotte

¼ säuerlicher Apfel, gewürfelt

1 Schuss trockener Weisswein

2½ dl Gemüsebrühe

½ vorgarte Randen (=Rote Beete), gewürfelt

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

 

15 Gramm getrocknete Steinpilze, eingweicht

1 Schuss Rapsöl

1 gewürfelte Schalotte

200 Gramm Champignons, fein gewürfelt

1 Schuss Zitronensaft

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Frühlingszwiebel, nur das Grün

Zubereitung:

• Für die Éclairs Wasser, Salz und Butter in einer Pfanne aufkochen. Mehl dazusieben und bei niedrigster Hitze mit einem Holzlöffel abbrennen; vom Herd ziehen und das Ei darunterrühren.
• Masse in einen Spritzbeutel füllen und Éclairs auf ein belegtes Backblech spritzen. 
• In der Mitte des 220Grad heissen Ofens je nach Grösse zwischen 18-22 Minuten backen; während des Backens die Ofentür nicht öffnen, damit sie nicht zusammenfallen.
• Die noch heissen Éclairs quer aufschneiden und danach komplett auskühlen lassen.
• Für die Füllung den Pfeffer im Mörser grob zerstossen und unter den Frischkäse rühren; die Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und kühl stellen.
   
• Für die Suppe das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Apfelwürfel darin anbraten; mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.
• Mit Gemüsebrühe auffüllen, Randenwürfel beigeben und während etwa 15 Minuten zugedeckt weich köcheln. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   
• Für das Tatar die Steinpilze abtropfen, ausdrücken, hacken; das Einweichwasser absieben und beiseite stellen.
• Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten- und Champignonwürfel zusammen mit den gehackten Steinpilzen rundum anbraten, danach etwas Einweichwasser beigeben und einreduzieren lassen, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd ziehen.
• Das Frühlingszwiebelgrün fein schneiden und darunterrühren. Masse mit Hilfe von zwei Vorspeiseringen anrichten.
• Eclairs mit der kühl gestellten Frischkäsemasse füllen und ebenfalls anrichten.
• Suppe nochmals heiss werden lassen und in zwei vorgewärmte Gläser giessen; ebenfalls auf die Teller geben und servieren.