Hohrückensteak mit Rotweinjus, Bratkartoffeln und Kaiserschoten

Ein gut abgehangenes Hohrückensteak (= Steak aus der Hochrippe / Hohen Rippe) kann ein wahrer Gaumenschmaus sein, sofern es dann auch richtig zubereitet wird. Grundsätzlich ist es bei der Verarbeitung von Fleisch wichtig, dass es Zimmertemperatur hat - deshalb immer früh genug aus dem Kühlschrank herausnehmen.

Durch das Niedergaren wird das Fleisch durchgängig rosa. Mit Hilfe eines Fleischthermometers kann beim Niedergaren auch bei Anfängern nichts mehr schief gehen! In den Tipps und Tricks könnt ihr dazu noch mehr lesen.

Die Kaiserschote - auch Kefe, Zuckererbse oder Zuckerschote genannt - ist nicht nur optisch ein Highlight. Zum Steak würden auch glasierte Bundmöhren oder Speckbohnen passen, doch ich habe mich dieses Mal für die Kefen entschieden.

Ein Rotweinjus - die aus dem Bratsatz gezogen wird - sowie knusprige Bratkartoffeln runden das Gericht ab.

Zutaten für 2 Personen:

Nach Bedarf festkochende Kartoffeln

1 Schuss Öl

etwas Butterschmalz

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Hand voll Kaiserschoten

1 Stich Butter

1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale

Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer

etwas Rapsöl

1 Hohrückensteak à 350Gramm

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

etwas Butter

1 Zwiebel, in Ringen

1 gequetschte Knoblauchzehe
einige Gemüseabschnitte
1 Teelöffel Tomatenmark

1 Glas guter Rotwein

1 Glas heisse Gemüsebrühe

je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Nach Bedarf kalte Butter, in Stücken

Zubereitung:

• Kartoffeln schälen, Kugeln ausstechen und etwas in kaltes Wasser legen, damit die Stärke austreten kann.
   
  
• Nun für das Gemüse die Kefen kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocknen und beiseite stellen.
   
  
• Für das Niedergaren den Ofen mit einer Porzellanplatte in der Mitte auf 80Grad vorheizen, die Servierteller auch gleich darin aufwärmen.
• Das Hohrückensteak rundum mit Öl einreiben und eine unbeschichteten gut vorzheizen.
• Das Fleisch auf einer Seite salzen und mit dieser Seite nach unten zuerst in die Pfanne geben; rundum im Ganzen 4 Minuten scharf anbraten (vor dem Wenden die ungebratene Seite ebenfalls salzen). 
• Gegen Ende der Bratzeit die Oberseite pfeffern, in die Mitte des vorgeheizten Ofens auf die Porzellanplatte geben und für 45-50 Minuten niedergaren.
   
• In der Bratpfanne die Zwiebelringe mit dem Knoblauch und den Gemüseabschnitten anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, danach mit Rotwein und Brühe aufgiessen und einreduzieren lassen; danach durch ein Sieb geben und in ein kleines Pfännchen geben. 
   
  
• Währenddessen in einer grossen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Kartoffelkugeln hineingeben; sofort mit einem Deckel abdecken und die Würfel je nach Grösse (bei mir geht das etwa 20-25 Minuten) weich dünsten.
• Den Deckel von der Pfanne heben, Butterschmalz dazugeben und während 5-10 Minuten knusprig braten.
   
  
• Nun wird es etwas stressiger: Gegen Ende der Niedergarzeit etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und das Pfännchen mit der Sauce ebenfalls auf einer Platte heiss werden lassen; die Kräuter kurz darin ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• In der Butter die Kefen zusammen mit etwas Puderzucker schwenken und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen; anrichten.
• Die Kartoffeln salzen und pfeffern und ebenfalls anrichten.
• Nun die Sauce mit kalter Butter montieren, auf die Teller geben, das Fleisch Tranchieren und ebenfalls anrichten - sofort servieren und geniessen!

Tipps:

• Das niedergegarte Fleisch kann im 60Grad heissen Ofen 30Minuten warm gehalten werden.
• Die Dauer des Anbratens/Niedergarens hängt natürlich immer von der Qualität sowie der Dicke des Fleisches ab; es sind deshalb nur Richtwerte.