Kokos - Himbeer - Cupcakes

Sommerlich - fruchtig-kokosgespickte Cupcakes mit zartschmelzender Schokolade =).


Zutaten für 10-12 Stück:
2 Eier
165 Gramm Zucker
½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
80 ml Rapsöl
1½ dl Kokosmilch
50 Gramm Kokosraspeln
50 Gramm geschälte, gemahlene Mandeln
150 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver

je 2 gefrorene Himbeeren pro Muffinförmchen


1½ dl Sahne
145 Gramm zerbröckelte Zartbitterschokolade
30 Gramm Butter
15 Gramm Puderzucker
1½ Teelöffel Kakaopulver
Zubereitung:
  • Für das Frosting Sahne mit Schokolade und Butter in einem Pfännchen zum Schmelzen bringen.
  • Puderzucker und Kakaopulver unterrühren und die Masse auskühlen lassen (evt. schon am Vortag  machen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde vor der Verarbeitung herausnehmen).
  • Für die Cupcakes Eier mit Zucker sowie Zitronenschale schaumig schlagen, danach das Rapsöl und die Kokosmilch unterrühren.
  • Kokosraspeln mit Mandeln, Mehl und Backpulver vermischen und unterheben.
  • Die Masse in den Muffinförmchen verteilen und zum Schluss je 2 Himbeeren in die Mitte geben und ggf. leicht eindrücken.
  • In der unteren Hälfte des 180Grad heissen Ofens für 20-25Minuten backen.
  • Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen lassen, aus den Formen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
  • Vor dem Servieren das Frosting cremig aufschlagen, aufspritzen und nach Belieben garnieren.

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