Lunettas Küche

Ein klassisches Schweizer-Gericht. Normalerweise eher eine deftige Suppe mit Fleisch - besonders beliebt als wärmende Mahlzeit beim Ski fahren. Heute zeige ich euch eine vegetarische Variante. En Guete =)

Tortellini - einst ein Resteessen - heute wahres Handwerk! Viel zu wenige Menschen nehmen sich die Zeit, Nudeln selbst zu machen. Das Geheimnis guter Tortellini ist, dass der Teig hauchdünn ausgerollt ist und die Füllung nur mit einer zarten Hülle umschliesst. Die gekauften Ravioli und Tortellini haben einen viel zu dicken Teigmantel, der sehr dominant ist und die Füllung nicht zur Geltung kommen lässt. Natürlich ist auch die Füllung der gekauften Ravioli nicht so fein abgeschmeckt - sie soll schliesslich dem "durchschnittlichen Konsumenten" schmecken und ist aufgrund der Kindergaumen lasch gewürzt; dafür aber mit Zusatzstoffen angereichert, die eigentlich niemand haben will.  Wer selbst Tortellini, Ravioli, etc. herstellt, kann seiner Füllung durch die Fülle von frischen Zutaten den richtigen Pepp verleihen und dem ganzen durch den dünnen Nudelteig das I-Tüpfelchen aufsetzen, wobei das einfache Gericht zum wahren Geschmackserlebnis mutiert!

Ein leichtes, gesundes Sommeressen ist gesucht? - Hier ist die Lösung! Guten Appetit =)

Heute ist es in Anbetracht des frühlingshaften Wetters wieder so weit: Bärlauch-Rezepte müssen her. Das heutige Motto dazu ist: "Aus eins mach zwei" oder auch "Schnell gekocht"! Ravioli friere ich gerne ein, um schnell etwas kochen zu können. Das Rezept für die Ravioli habe ich bereits letztes Jahr eingestellt, weshalb ich den Link dazu schreibe. Ein schönes Wochenende wünsche ich euch =)

Es ist wieder einmal Zeit für ein neues Rezept! Wer Zuhause keinen Spätzler / "Chnöpflimacher" zur Hand hat und im Schaben von Spätzle nicht geübt ist, findet wahrscheinlich gefallen an diesem Rezept. Hierfür wird ein Spätzleteig zubereitet und nachher werden über einem Topf mit siedendem Wasser Teigklümpchen von einem Löffel "getropft". Wenn sie aufsteigen, sind sie gar - je nach Teigmenge ist es gar nicht möglich, alle Nocken in einem Turnus zuzubereiten - dann können sie abgetropft werden. Bei diesen Nocken habe ich mich für eine Gorgonzolasauce entschieden - die BIO-Cherrytomaten aus Italien sind auch in dieser Jahreszeit relativ aromatisch und werten das Gericht farblich extrem auf, weshalb ich mich dafür entschieden habe.

Ein Süppchen mit Linsen und dazu ein frisches Fladenbrot aus der Pfanne - was braucht Frau mehr? Sind wir mal ehrlich: Die Optik einer Speise beeinflusst die Lust darauf sehr stark. So ist es wichtig, dass die Mahlzeitenkomponenten verschiedene Farben aufweisen, auf geeigneten Tellern oder in geeigneten Behältnissen angerichtet werden und die Portionen übersichtlich gehalten werden. Schlussendlich entscheidet zwar der Geschmack, ob wir eine Mahlzeit mögen oder nicht, doch wie man weiss, zählt auch der erste Eindruck. In diesem Sinne wünsche ich euch schon heute einen schönen Sonntag.

Glücklicherweise lassen sich Kürbisse wunderbar lagern - so hat man auch lange nach der Saison noch die Möglichkeit, schmackhafte Kürbisgerichte zuzubereiten. Nach den deftigen Gerichten vor und während der Weihnachtszeit ist eine leichte, mediterran angehauchte Mahlzeit genau das Richtige. Für die Zubereitung der Gnocchi eignen sich Kürbisse mit einem hohen Stärkeanteil, wie zum Beispiel der Hokkaidokürbis. Die sonnengetrockneten Tomaten stammen aus Italien, welche in der kalten Jahreszeit durch ihren intensiven Geschmack trumpfen. Glücklicherweise lässt sich Salbei in geschützten Räumen problemlos überwintern, denn er verleiht verschiedensten Gerichten - so wie auch den Gnocchi - eine spezielle Geschmacksnote.

Maronen sind nicht nur geröstet in der Tüte oder als Beilage zu Wild sehr lecker - auch als Suppe machen sie eine tolle Figur! Da Maronen einen hohen Stärkeanteil besitzen, ist eine weitere Bindung durch Kartoffeln oder Ähnliches nicht nötig. Auch sind Edelkastanien für Zöliakie-Betroffene geeignet, da ihre Stärke kein Gluten enthält. Und noch eine kleine Information für alle, welche es noch nicht wissen: Maronen sind Nüsse, was man durch den hohen Stärke- und den vergleichsweise niedrigen Fettgehalt zuerst gar nicht vermuten würde. Die Portionen sind als Vorspeise berechnet.

Der Herbst bringt nicht nur niedrige Temperaturen, sondern auch schmackhaftes Gemüse und Obst mit sich. Wir haben natürlich Glück, dass unsere Nachbarn einen Garten haben, von welchem wir auch profitieren können. Im Gegenzug erhalten sie stetig von meinen Kuchen, Torten und sonstigen Gebäcken. Radicchio ist typischerweise etwas bitter, wobei man mit einem kleinen Trick - welchen ich im Rezept niedergeschrieben habe - die Bitterstoffe etwas herausziehen kann. Fenchel kennen viele als Gemüsebeilage - meistens wird er zu Reis serviert. Er schmeckt dünn gehobelt aber auch im rohen Zustand hervorragend und lässt sich super gut zu Salat verarbeiten.

Freitag ist Fischtag! Es gibt jedoch relativ viele Menschen, welche nicht jeden Fisch mögen oder einfach sonst gerne einmal ein leckeres vegetarisches Gericht zaubern möchten. Malfatti sind nicht nur ein optischer Hingucker, sondern schmecken sehr lecker und sind eine gesunde Abwechslung.  Malfatti sind übersetzt "schlecht gemachte" (bezogen auf das Aussehen, nicht auf den Geschmack) und werden vor allem im Tessin, in Graubünden und in Norditalien oft serviert. Die Spinat-Ricotta-Gnocchi schmecken nicht nur mit Tomatensauce, sondern auch mit Parmesan überbacken oder in Salbeibutter geschwenkt vorzüglich. Die vorbereiteten Malfatti können in ein bemehltes Tuch eingewickelt und während einigen Stunden im Kühlschrank gelagert werden.

Die Zucchetti (=Zucchini) ist botanisch gesehen ein Kürbis und schmeckt in jeglichen Varianten lecker. An warmen Tagen macht die Zucchini auch als Suppe - leicht aufgeschäumt versteht sich - eine gute Figur. Ein wenig Ciabatta dazu und alle sind zufrieden; das Brot kann natürlich auch mit Pesto oder Ähnlichem bestrichen werden. Wer auf das Ciabatta aber nicht auf einen Zusatz verzichten möchte, kann auch wunderbar auf einen Parmesan-Chip ausweichen.

Lust auf eine würzige Suppe? Auf der Basis einer leichten Kartoffelsuppe kann eine wunderbare Bärlauchsuppe entstehen, die nicht breiig dick ist aber durch die Kartoffeln trotzdem eine leichte Bindung mit sich bringt. Die Gemüsebrühe stelle ich aus Gemüseabschnitten her und mache sie auch portionsweise in Gläsern ein. Den Bärlauch soll erst am Schluss unter die Suppe gemixt werden, damit er seine schöne Farbe nicht verliert.

Der Gemüsekönig hat sich schon wieder in meine Küche geschlichen - der Spargel! Spargel schmeckt nicht nur als Beilage zu Bärlauchravioli, mit einer Hollandaise oder als Salat serviert, sondern auch als Suppe hervorragend. Eine Suppe sollte weder breiig dick noch wässrig sein - eine leichte Bindung sorgt für ein gutes Mundgefühl und eine optimale Geschmackentfaltung. Mit einem leichten Schäumchen kann eine Suppe optisch und geschmacklich abgerundet werden.

Die Bärlauch-Saison ist voll im Gang! Bärlauch schmeckt aber nicht nur super als Pesto und im Risotto , sondern macht auch eine tolle Figur als Ravioli-Füllung. Passend zum Frühling gibt es Spargel, der in einer Zitronenbutter geschwenkt wird. Zu Spargel passen Eier wunderbar - dieses Mal habe ich mich für die pochierte Variante entschieden. Für mich gehören Saucen/Schäumchen zu den zentralen Komponenten in einem Gericht - sei es nun mit Wein, Sahne, Gemüse,..... Um die Ravioli auf eine frühlingshaft leichte Weise zu vollenden, brauchte ich eine leichte Sauce mit etwas Frische - deshalb habe ich mich gegen eine Hollandaise o.Ä. entschieden. Damit die Sauce am Schluss zum Schaum werden kann, ist es wichtig, diese nicht zu sehr einreduzieren zu lassen, denn dann funktioniert das Aufschäumen nicht mehr optimal oder gar nicht. Ravioli lasssen sich übrigens - einzeln auf einem Brett - gut einfrieren und können bei Bedarf gefroren ins siedende Salzwasser gegeben werden.

Auch am Ende des Winters darf es mal etwas deftig und bodenständig sein - besonders an regnerischen oder windigen Tagen. Dieses Mal hatte ich mich für einen würzigen Blauschimmelkäse entschieden, der hervorragend zu Walnüssen und Lauch passt; abgerundet wird der Geschmack mit der Zitronenschal, welche dem Gericht eine frische Note verleiht.  Die meisten Blauschimmelkäse eignen sich auch für eine fruchtige Kombination; sprich: Apfel oder Birne. Caramelisierte Apfel- oder Birnenspalten, Mus oder Kompott passt wunderbar zum Gericht, wenn der Käse an sich damit harmoniert und die Sauce passend abgeschmeckt ist.

Ziger ist eine Glarner (Gebiet in der Schweiz) Spezialität; es ist ein sehr würziger, kalorienarmer Käse. Seine grüne Farbe verdankt er dem Schabzigerklee , welcher dem Käse die besondere Geschmacksnote verleiht. Der Schabziger wird klassisch als Zigerstöckli gekauft und frisch gerieben. Man kennt ihn vor allem als Aufstrich -mit etwas Butter vermischt-, im Fondue und in Saucen, kann ihn aber auch an all anderen Orten gut gebrauchen, wo ein aromatischer Käse Verwendung findet.

Nach den üppigen Mahlzeiten nach Weihnachten sehnen sich viele Leute nach leichten, kleinen Gerichten, welche trotzdem winterlich sind. Randen (=Rote Bete / Rote Beete / Rote Rübe) kennen die meisten wohl als Salat, sie gibt aber auch als Suppe eine tolle Figur ab und ist sehr leicht! Auch das Tatar überzeugt durch Geschmack und Leichtigkeit. Das Éclair passt zusammen mit dem Frischkäse super zu den beiden Komponenten und rundet das gesamte Gericht harmonisch ab. Jeder einzelne Komponent für sich kann als Vorspeise serviert werden - dieses Dreierlei habe ich als kleine Mahlzeit serviert.

Hier folgt das Rezept der Steinpilz-Essenz, welche ich ebenfalls an Heilig Abend im Rahmen meines Menüs serviert habe. Für diese Suppe ist es sehr wichtig, einen selbstgemachten (und geklärten) Fond zu verwenden. Sei es nun ein Gemüsefond, einen Wild- oder Kalbsfond.  Um nicht zu viele Knochen ect. kaufen zu müssen, kann man auch einen "Gemüsefond mit Markknochen" machen, der wird total super. Das geht aber natürlich nur, wenn kein strenger Vegetarier am Tisch sitzt; dann lieber auf einen "normalen" Gemüsefond zurückgreifen. Auch sollten nicht die preiswertesten Steinpilze verwendet werden, denn diese werden beim Ziehen im Fond schnell bitter.

Aus Kürbis kann man so viele leckere Dinge machen - zum Beispiel Brot , Suppen , Tartes , Saucen , Rösti , Püree oder Risotto .  Aber da geht noch mehr! Mediterran angehaucht - mit Salbei und Parmesan, wird die im Strudelteigkörbchen angerichtete Kürbiscreme eine kleine, feine Vorspeise.  Die Creme ist aber auch ein prima Brotaufstrich oder Dip!

Es ist immer noch Kürbiszeit! In der letzten Saison habe ich ja bereits gezeigt, wie Mann/Frau ganz einfach selbst eine exotische Kürbissuppe , ein saftiges Kürbisbrot , eine sämige Kürbissauce sowie eine sündhafte Kürbis-Tarte machen kann.  Diese Kürbissaison habe ich ja bereits Rösti daraus gemacht. Das Risotto schmeckt mindestens genau so gut!