Lunettas Küche

Dieses Jahr gab's wieder ein kleines Menu. Frohe Festtage an euch alle!  Apero  Blattasalat mit Avocado, Tomaten und Granatapfel  Ricotta-Kartoffel-Ravioli mit Petersilien-Zitronen-Butter  Mangosorbet  Niedergegartes Rindsfilet am Stück mit Jus, Weissweinrisotto und Gemüse Süsse Terrine mit Schokolade, Himbeeren und Cognac, Vanilleeis auf Himbeercoulis, Crocant und einer Hippe

Auch dieses Jahr war es endliche wieder so weit - Heilig Abend stand vor der Tür und ich hatte noch keine leise Ahnung, was ich denn kochen sollte. Schlussendlich habe ich mich für ein Menu entschieden, bei dem viele Dinge vorbereitet werden konnten und kein Stress vorprogrammiert ist. Wie jedes Jahr ist auch dieses Mal das Licht nicht optimal bei den Fotos. Ich wünsche euch allen besinnliche Festtage!  Tatar auf Toast, Gurkenröllchen mit Kräuterfrischkäse und Gemüsestangen mit KräuterfriKä  Kürbisravioli mit Zitronenbutter  Zitronensorbet  Rinderfilet, Jus, Schupfnudeln und Gemüsevariation mit Thymian Vanille-Eis mit warmem Brownie und Himbeercoulis

Nach einigem Warten folgt mein letztes Rezept des Weihnachtsmenüs 2013. Wie ihr am Törtchen bestimmt erkennen könnt, ist es mir optisch nicht perfekt gelungen - dafür war es sehr lecker. Das Biskuit war locker, saftig und hat die Schwere der Ganache aufgehoben. Mein Bruder hat ein doppelt so grosses Törtchen erhalten und das ganze aufgegessen, obwohl er auch zuvor die Teller leer gegessen hatte - dies spricht wohl für das Törtchen. Für Kinder kann man die Törtchen auch gänzlich ohne Alkohol zubereiten.

Weiter geht es mit der Hauptspeise! Wie ihr im Rezept sehen könnt, habe ich das Entrecote niedergegart, jedoch weder am Anfang, noch ganz am Ende gebraten. Dies mache ich so, weil wenn ich es ganz zu Beginn anbrate, am Ende trotz der 80Grad zu kalt ist - wenn ich dies jedoch ganz zum Schluss mache, habe ich so viele andere Dinge zu tun, dass ich ein Risiko eingehen muss, etwas nicht so hinzubekommen, wie ich es mir vorgestellt habe. Durch diese kleine Nachruhzeit im Ofen, kann das Fleisch zudem "entspannen" und der Saft verteilt sich regelmässig im Fleisch, wodurch es zart und saftig bleibt. Vielleicht fragen sich einige unter euch noch: Weshalb fehlt das Sorbet-Rezept? Ja dies ist so eine Sache... ich koche gerne nach Gefühl und da dieses Sorbet nur aus Saft, Schnaps und Läuterzucker besteht, habe ich dieses ganz nach Gefühl angerührt. Wichtig beim Sorbet zu wissen ist, dass der Alkohol und der Zucker verhindern, dass es zu stark kristallisiert, weshalb man hie...

Nach den ersten Bildern folgt nun bereits das Rezept für die Vorspeise des diesjährigen Weihnachtsmenüs. Wie ihr im Rezept sehen könnt, habe ich für die Zubereitung der Sauce und der Garnelen ein Orangen-Olivenöl verwenet, welches ich von meinem Bruder geschenkt bekommen habe. Wer kein solches Öl besitzt, kann auch ein einfaches Oliven- oder Rapsöl (je nach Belieben) verwenden und etwas frisch abgeriebene Orangenschale einer unbehandelten Orange hinzugeben. Wer etwas mehr von den Ricotta-Strudelchen backt, kann diese im Nachservice nachreichen.

Dieses Jahr ist unser Weihnachtsfest aus beruflichen Gründen kleiner ausgefallen als letztes Jahr. Drei wichtige Menschen haben gefehlt - trotzdem habe ich mich über die gefreut, welche den Abend mit mir verbracht haben. Auch das Weihnachtsmenü war längst nicht so durchdacht wie sonst. Nichtsdestotrotz hat es gemundet, weshalb ich hier und jetzt einige Fotos einstellen möchte (die Qualität ist leider suboptimal, da die Glühlampen zwecks Uhrzeit bereits brennen).   Feldsalat mit Garnelen, Ricotta im Knuspermantel und Orange  Apfel-Birnen-Sorbet   Entrecôte mit Rotweinjus, Risotto und Kefen Schoko- Cognac-Törtchen mit caramelisierter Mango

Pünktlich zu meinem zweiten "Blog-Geburtstag" folgt das Rezept für die Krönung jedes Menüs - die Nachspeise! Wie schon so oft habe ich mich für ein mehrkomponentiges Dessert entschieden, da ich immer wieder gerne verschiedene Dinge miteinander kombiniere. Wichtig dabei ist, dass es gewisse Kontraste gibt. So habe ich das Parfait in der Hippe relativ süss gehalten, den Birnensalat fruchtig frisch und die Schoko-Nuss-Taschen habe ich nicht stark gesüsst. Zugegebenermassen waren die Schoko-Nuss-Taschen ein sehr kurzfristiges Unterfangen, da ich zunächst einen Strudel machen wollte. Dieser ist mir jedoch "verunglückt" - genauer gesagt ist mir das Backblech kurz vor dem Ofen zu Boden gefallen, wobei nichts mehr davon zu retten war. Das Missgeschick ist glücklicherweise niemandem aufgefallen und so habe ich eben schnell diese Schoko-Nuss-Taschen kreiert. Ich wünsche euch allen "E guete Rutsch is neue Jahr"!

Das Hauptgericht meines Weihnachtsmenüs habe ich wieder einfach und bodenständig gehalten - nichtsdestotrotz haben alle aufgegessen. Die Kartoffeltürmchen bestehen aus verschiedenen Schichten, was auf dem Bild leider nicht wirklich zu erkennen ist. In die Sauce habe ich wie immer grosszügig Demi-Glace gerührt, sodass kein grosser Aufwand mehr nötig war. Wer kleinere Kalbsmedaillons verwendet sollte beachten, dass sich die Niedergardauer verkürzen kann - meine Medaillons waren alle zwischen 120-130g schwer und nicht allzu dünn.

Als kleine Abkühlung vor dem Hauptgericht servi ere ich immer wieder gerne ein frisch-fruchtiges Sorbet. Dieses Sekt-Sorbet wird durch den Alkohol schön cremig und zerläuft praktisch auf der Zunge. Da wir keine Minderjährigen am Weihnachtstisch hatten, konnte ich allen dasselbe Sorbet servieren, was den Aufwand natürlich deutlich reduzierte. Natürlich hätte ich vor dem Sorbet auch noch einen Fischgang servieren können, doch ich habe mich dagegen entschieden. Auch ein Apfel-Sorbet hätte ich mir zu diesem Menü gut vorstellen können.

Eine hausgemachte Bühe ist immet etwas Feines - dazu brauche ich gar nicht viel zu schreiben. Als Einlage habe ich Petersilienklösschen aus einem Brandteig gemacht, wobei er nicht verbacken sondern in Salzwasser gegart wird; sie werden dabei schön fluffig. Auch andere Einlagen wie Flädle, Backerbsen, Eierstich oder Gemüsestreifen passen sehr gut zu dieser Suppe.

Nun am späten Abend bringe ich euch noch einige Bilder mit... denn auch dieses Jahr habe ich an Heilig Abend wieder gekocht - das Arbeit an solchen Tagen ist für mich zwar noch etwas neu, doch das Kochen danach ist sehr entspannend. Ich habe mich für ein relativ simples und bodenständiges Menü entschieden, welches gut für einen Koch / eine Köchin zu bewältigen ist. Die Bilder sind farblich leider wieder suboptimal, da meine Kamera mit dem künstlichen Licht nicht so gut klar kommt. Genug der langen Reden... es folgen einige Bilder und bei Gelegenheit folgen auch die Rezepte dazu.  Hausgemachter Entenbrustschinken auf Rucola-Orangen-Salat     Rinderbrühe mit Petersilienklösschen   Zitronen-Sekt-Sorbet   Kalb an Kartoffeltürmchen, Kefen und Rotweinsauce Schoko-Nuss-Taschen, Birnensalat und Lebkuchenparfait im Mandel-Körbchen

Der krönende Abschluss (m)eines Menüs - die Nachspeise! Passend zu Weihnachten habe ich ein Lebkuchen-Schokoküchlein mit einem Vanille-Schokoladen-Mousse - mit Caramelsirup beträufelt und in einer Hippe angerichtet -  sowie Gewürzorangen serviert. Glücklicherweise konnte ich alles am Vortag vorbereiten und musste nach dem Hauptgang nur noch die Küchlein in den Ofen schieben, alles anrichten und servieren. Leider liess es sich auch bei diesem Gang aufgrund späterer Stunde nicht vermeiden, unsere Lampe einzuschalten, welche dem Ganzen leider einen Gelbstich verleiht.

So, hier habe ich euch nun das Rezept für den Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs . Wie schon einmal erwähnt, hat das Bild leider einen sehr starken Gelbstich, der durch unsere Lampe verursacht wurde und ich nicht entfernen kann. Zum Rezept: Ausnahmsweise habe ich nicht normal niedergegart, sondern die "Rückwärts-Variante" gemacht. Ich habe die Tournedos also zuerst im 80Grad heissen Ofen "angewärmt" und kurz vor dem Servieren rundum angebraten. Für die Sauce habe ich den restlichen Fond gebraucht, welcher ich für die Essenz vom Steinpilz übrig hatte.

Hier folgt das Rezept der Steinpilz-Essenz, welche ich ebenfalls an Heilig Abend im Rahmen meines Menüs serviert habe. Für diese Suppe ist es sehr wichtig, einen selbstgemachten (und geklärten) Fond zu verwenden. Sei es nun ein Gemüsefond, einen Wild- oder Kalbsfond.  Um nicht zu viele Knochen ect. kaufen zu müssen, kann man auch einen "Gemüsefond mit Markknochen" machen, der wird total super. Das geht aber natürlich nur, wenn kein strenger Vegetarier am Tisch sitzt; dann lieber auf einen "normalen" Gemüsefond zurückgreifen. Auch sollten nicht die preiswertesten Steinpilze verwendet werden, denn diese werden beim Ziehen im Fond schnell bitter.

Hier präsentiere ich euch die Vorspeise meines Heilig-Abend-Menüs .  Ich habe die Terrine ausgekühlt serviert, doch sie schmeckt auch lauwarm sehr gut. Sie kann zudem bereits am Vortag zubereitet werden und dann im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Der winterliche Salat mit dem Apfel und den Walnüssen passt sehr gut zu der Terrine und lässt sie in einem modernen Licht erscheinen. Dazu habe ich ein Sauerteig-Baguette gereicht.

Dieses Baguette habe ich an Heilig Abend zusammen mit einer Poulet-Terrine auf einem winterlichen Salat als Vorspeise eines 4-Gang-Menüs serviert.

Mein Menü musste dieses Mal drei Generationen zufriedenstellen. Ergo: Kein Braten oder rohes Fleisch, keine "Exoten" wie Tonkabohne, Galgant, Kumquat,.... Dazu kamen noch einige weitere persönliche Vorlieben und Abneigungen, welche zu beachten waren. Herausgekommen ist dieses kleine aber feine 4-Gang-Menü, welches alle überzeugen konnte. Die einzelnen Rezepte folgen in den nächsten Tagen. Leider haben die Fotos vom Hauptgang und der Nachspeise einen Gelbstich, da es draussen schon dunkel war und unsere Lampe gelb leuchtet. Poulet-Terrine auf kleinem Wintersalat, dazu Sauerteig-Baguette Essenz vom Steinpilz mit Haselnuss-Thymian-Nocke Tournedos (NT) auf glasierten Möhren an Kartoffelpüree Lebkuchen-Schoko-Küchlein mit flüssigem Kern, dazu ein Vanille-Mousse au chocolat und Gewürzorangen

So begann mein italienischer Abend, den ich meiner Mutter geschenkt hatte. Also begann ich mit den "Antipasti". Das Ciabatta hatte ich am Mittag gebacken und frisch geröstet mit den beiden Aufstrichen war es ein gelungener start ins Menü. Als Primo servierte ich Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung in Salbeibutter.

Die Zucchini verbinden viele mit Italien - ich auch. Deshalb habe ich im Rahmen meines italienischen Menüs diesen Komponenten zusammen mit einer Tomatensuppe und Jakobsmuschel auf Safranrisotto als Zwischengericht serviert. Davor gab es Ravioli und als Hauptgang Kalbsmedaillons .

Ein italienischer Abend ohne Risotto? Unmöglich!  Um meiner Mutter ein möglichst perfektes Menü zu kredenzen, reichte ich dazu ein Zucchini-Mousse mit Parmesan-Chip sowie eine Tomaten-Suppe mit gerösteten Pinienkernen als Zwischengericht. Als Primo gab es Ravioli und als Hauptgericht Kalbsmedaillons .