Mittwoch, 17. September 2014

Kalbsmedaillon mit Kräuterkruste, Rotweinsauce und Pont - Neuf - Kartoffeln

Zur Abwechslung wieder einmal ein eher deftiges Rezept =)

Wie ihr ja bestimmt wisst, bin ich ein Fan des Niedergarverfahrens. Normalerweise gare ich rückwärts nieder, das heisst, ich gare das Fleisch zuerst im Ofen und danach brate ich es an, da es dann insgesamt wärmer ist, wenn es serviert wird. Die Reihenfolge bleibt also jedem selbst überlassen.

Die Bohnen-Bündchen eignen sich nicht nur für all jene, welche Speck nicht sonderlich mögen oder kein Schweinefleisch essen; es ist auch für all diejenigen super geeignet, welche die Mahlzeit gerne nicht zu "schwer" und etwas feiner zubereiten möchten.
Zutaten für 2 Personen:
30 Gramm weiche Butter
25 Gramm Paniermehl
25 Gramm Parmesan
1 gewürfelte Schalotte
½ Teelöffel Senf
½ Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Zweig Thymian, gezupft
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schuss Öl
2 Kalbsmedaillons à 80Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 gewürfelte Schalotte
etwas Tomatenmark
1 Glas guter Rotwein
1 Lorbeerblatt
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Stück Butter
1 Hand voll grüne Bohnen, Enden abgeschnitten
1 geschälte Karotte, in dünnen Streifen
1 Stich Butter
1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
3 festkochende Kartoffeln, in Stifte geschnitten
Frittierfett
Nach Bedarf Salz


Zubereitung:
  • Für die Kruste weiche Butter mit Paniermehl, Parmesan, Schalottenwürfel, Senf, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren.
  • Dünn auf einer Frischhaltefolie ausstreichen und zugedeckt kühl stellen, bis die Kruste hart ist; in der gewünschten Form ausschneiden und wieder kühl stellen.
     
  • Für die Medaillons etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Medaillons rundum 4 Minuten anbraten, würzen und in der Mitte des 80Grad heissen Ofens für 40 Minuten niedergaren.
     
  • Für die Sauce im Bratsatz die Schalottenwürfel andünsten, das Tomatenmark kurz mitdünsten, mit Wein und Brühe aufgiessen, Lorbeerblatt hinzufügen und einreduzieren lassen. Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
     
  • Die Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und dasselbe mit den Karottenstreifen machen.
  • Bohnen jeweils zu fünft in einen Karottenstreifen wickeln und in etwas zerlassener Butter und der Zitronenschale schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
     
  • Für die Kartoffeln das Frittierfett auf 140Grad erhitzen, die Kartoffelstäbchen darin 5-6 Minuten vorgaren und danach abtropfen lassen.
  • Etwa 5-6 Minuten vor Ende des Niedergarens werden die Kartoffelstäbchen im 160Grad heissen Frittierfett goldbraun ausbacken; danach salzen.
     
  • Die beiseite gestellte Sauce warm werden lassen und die Bohnenbündchen auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die kühl gestellte Kräuterkruste auf den Medaillons verteilen und mit dem Bunsenbrenner bräunen, anrichten.
  • Sauce mit Butter montieren und Fleisch damit nappieren; die ferigen Pommes-Pont-Neuf ebenfalls anrichten und sofort servieren.

1 Kommentar:

  1. Das sieht mal richtig lecker aus, werde ich ganz sicher ausprobieren :)

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