Dienstag, 6. Oktober 2015

Entenbrust auf Kefen, dazu Bratkartoffeln

Guten Appetit allerseits =)
Zutaten für 2 Personen:
6 kleine Kartoffeln
Nach Bedarf Salz
1 Entenbrust à 350Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas Öl
2 gewürfelte Schalotten
etwas Tomatenmark
1 Glas Brühe
2 Gläser Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Glas Rotwein
1 Esslöffel Cranberrys
etwas  Johannisbeergelee
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Hand voll Kefen (Kaiserschoten)
1 Stück Butter
1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale
Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer


Zubereitung:
  • Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln mit Schale 5 Minuten im Dampfkochtopf vorgaren; ausdampfen lassen, vorischtig schälen und halbieren.
  • Für die Sauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten. 
  • Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen; Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln. Nun auf die Hälfte einreduzieren lassen. 
  • Sauce passieren, mit dem restlichen Rotwein aufgiessen, die Cranberrys sowie den Johannisbeergelee hinzugeben und erneut einreduzieren lassen; die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
  • Für die Entenbrust die Haut der Entenbrust vorsichtig einschneiden und mit dieser Seite in die kalte Pfanne legen. Bei Hitze braten, bis die Haut knusprig ist und das Fett ausgetreten ist (dauert ca. 8-10 Minuten); das Fett dabei regelmässig in eine Tasse abgiessen (wird noch gebraucht!).
  • Brust wenden und 2 Minuten auf dieser Seite braten; mit Salz und Pfeffer würzen. In der Mitte des 80 Grad heissen Ofens ohne Pfanne 20 Minuten ruhen lassen.
  • Währenddessen die Kartoffeln im Entenfett knusprig braun braten.
  • Für die Kefen diese in siedendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseite stellen.
  • Bevor die Ente fertig ist, die Kefen in einer Zitronenbutter (bestehend aus Butter, Zitronenschale, Puderzucker, Salz und Pfeffer) schwenken und die Sauce aufwärmen.
  • Das Gemüse sowie die Bratkartoffeln auf den vergewärmten Tellern anrichten, die Ente tranchieren, anrichten und mit der Sauce vollenden.

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