Mittwoch, 22. Februar 2012

Demiglace - Dunkle Grundsauce

Eine selbstgemachte Demiglace ist die perfekte Basis für eine leckere Jus - deshalb möchte ich euch hier zeigen, wie sie hergestellt wird. Demiglace, welche ich einfriere, entfette ich gründlich - das Fett wird im Tiefkühler schnell ranzig. Wird sie in Gläschen im Kühlschrank aufbewahrt, entfette ich sie nicht vollständig, denn falls es kein Vakuum geben würde, wäre das Fett eine zusätzliche Schutzschicht.

Die Zubereitung ist einfach, wichtigsten Elemente sind frische Zutaten und Geduld!

Denn richtig lecker wird das Endergebnis nur, wenn die Knochen, das Gemüse sowie die restlichen Zutaten über Nacht - oder über Tag - zusammen in einem Topf verbringen und stets leicht simmern durften. Erst durch sehr langes Simmern geht der gesamte Geschmack in die Flüssigkeit über - Geduld wird also belohnt! Durch das lange Simmern geht auch das Kollagen aus den Knochen in die Flüssigkeit über, wodurch die fertige Demiglace beim Auskühlen von selbst geliert.
Und auch beim Salzen ist Geduld gefragt, denn wer bereits zu Beginn salzt, geht ein enorm hohes Risiko ein, die Demiglace zu versalzen - gesalzen wird erst ganz am Schluss!

Handarbeit ist nicht viel erforderlich, hier ist es einfach wichtig, dass das gesamte Gemüse in etwa gleich gross geschnitten werden sollte, wie die Knochenstücke - also etwa in die Grösse einer Walnuss. Für den Geschmack ist ein genug langes Anrösten ein Muss - wer schnell sein will und bei zu hoher Hitze röstet, wird mit verbrannten Stellen und einem bitteren Ergebnis "bestraft".

Beim ersten Mal erschecken viele über die "überschaubare" Menge, die am Schluss übrig bleibt - es ist wahrhaftig nicht viel im Gegensatz zur Ausgangsmenge, doch der Geschmack überzeugt und gebraucht wird eine Demiglace auch nur in kleinen Mengen.
Zutaten:
1 Schuss Öl
2 kg Rinderknochen (und Parüren), in walnussgrossen Stücken
1-2 Markknochen
3-4 Zwiebeln, in walnussgrossen Stücken
3 Karotten,  in walnussgrossen Stücken
1 Stück Knollensellerie,  in walnussgrossen Stücken
1 Stange Lauch,  in walnussgrossen Stücken
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Liter guter Rotwein
3 Liter Wasser
einige Pfefferkörner und Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Nach Bedarf Salz


Zubereitung:
  • Öl in einem grossen Topf oder Bräter erhitzen.
  • Rinderknochenstücke zusammen mit den Markknochen auf allen Seiten gut rösten; bis sie eine schöne Farbe haben (das nimmt 1½-2 Stunden Zeit in Anspruch!).
  • Gemüse beigeben und 20-30 Minuten mitrösten, bis auch dieses eine schöne Farbe haben.
  • Tomatenmark kurz mitrösten, mit etwa ¼ des Rotweins ablöschen und diesen einreduzieren lassen; wieder mit ¼ aufgiessen und wieder reduzieren lassen; so verfahren bis der gesamte Rotwein einreduziert wurde.
  • Das Wasser hinzugiessen und aufkochen lassen; Pfefferkörner, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzugeben und bei kleiner Hitze 6-7 Stunden simmern (nicht kochen!) lassen.
  • Nun ohne Deckel bei kleiner Hitze während etwa 3-4 Stunden auf die Hälfte einreduzieren lassen; Sauce passieren.
  • Wer will kann die Sauce über Nacht auskühlen lassen, um die Sauce besser entfetten zu können.
  • Danach nochmals mindestens auf die Hälfte einreduzieren lassen.
  • Die fertige Jus soll nun sämig sein, erst jetzt wird sie mit etwas Salz abgeschmeckt!
  • Heiss in sterilisierte Gläser Twist-Off-Gläser füllen, sofort verschliessen und auskühlen lassen.

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