Mittwoch, 14. November 2012

Lammhuft auf Kürbis - Kartoffel - Püree mit Chili - Lauch

Lamm und Kürbis passen zusammen wie Hemd und Krawatte - weshalb also nicht kombinieren?!

Dieses Mal habe ich die Sauce wieder sehr puristisch gelassen, da das Püree und das Gemüse schon eine "besondere" Note haben.
Und immer wieder bin ich froh, etwas von meiner hausgemachten Demi-Glace vorrätig zu haben. So hat man immer schnell eine sehr leckere Sauce, ohne stundenlang am Herd zu stehen oder auf klassische Gerichte zurückgreifen zu müssen, welche sehr viel Sauce ergeben.
Zutaten für 2 Personen:
etwas Öl
2 Lammhüftli à 200Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schalotte, in Ringen
einige Gemüseabschnitte
etwas Tomatenmark
2 Gläser heisses Wasser
2 Gläser Rotwein
1 Lorbeerblatt
etwas Demi-Glace
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas kalte Butter
 
1 kleiner, geschälter und entkernter Kürbis (Bsp. Baby Bear)
2 mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Nach Bedarf Muskat und Salz
etwa 1 dl heisse Milch
1 Stück Butter
 
etwas Butter und Zucker
1 Stange Lauch, in Ringen
1 Schuss Orangensaft
etwas frische Chili, in Ringen
Nach Bedarf Salz und Pfeffer



Zubereitung:
  • Lammhüftli in etwas Öl rundum 5 Minuten anbraten, würzen und im 80Grad heissen Ofen etwa 1 Stunde niedergaren (genauere Infos rund ums Niedergaren findet ihr hier.)
     
  • Im Bratsatz Schalotte, Gemüseabschnitte und zum Schluss auch das Tomatenmark anrösten, mit Wasser und Rotwein ablöschen, das Lorbeerblatt reinlegen und langsam einreduzieren lassen.
  • Durch ein Sieb passieren, in ein kleines Pfännchen geben, mit Demi-Glace, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
     
  • Kürbis und Kartoffeln würfeln und im Salzwasser gar kochen, abgiessen, und mit den Gewürzen sowie der Milch und der Butter fein stampfen und warmhalten.
  • Kurz vor Ende der Niedergarzeit Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Zucker und Lauch hineingeben und braten, bis er leicht caramelisiert.
  • Mit Orangensaft ablöschen, Chili hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken; die Rotweinsauce im Pfännchen warm werden lassen.
  • Kürbis-Kartoffel-Püree auf zwei Tellern anrichten, den Lauch darauf verteilen. 
  • Die fertig gegarten Lammhüftli aufschneiden, darauf drapieren, die aufgewärmte Sauce mit Butter montieren und auf den Tellern verteilen.

1 Kommentar:

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