Donnerstag, 21. Februar 2013

Schweinemedaillon an Senf - Sauce und Pilaw - Reis

Wieder einmal möchte ich euch einen Küchenklassiker präsentieren, welcher auch bei uns zu Hause grossen Anklang findet.

Senfsamen sind an und für sich gar nicht scharf; erst ein Mahl- oder Röstvorganag wird ein Enzym aktiviert, welche die Glykoside Sinalbin bei den weissen Senfkörnern beziehungsweise die Glykoside namens Singrin in den braunen und schwarzen Senfkörnern in Schwefelsäure, Isothiocyanate und Traubenzucker umwandelt, wobei der mild-nussige Geschmack zu einem grossen Teil von der Sechärfe abgelöst wird. Der Senf selbst wird durch die Zugabe weiterer Geschmackskomponenten nochmals verändert.

Nicht nur Schweinefilet sondern auch Geflügel und Kaninchen, Eier sowie auch Kartoffeln und beispielsweise auch Fisch werden mit verschiedenen Arten von Senfsaucen serviert - denn Senfsauce ist nicht gleich Senfsauce!
Zutaten für 2 Personen:
etwas Butter
1 gewürfelte Schalotte
1 Schuss Weisswein
1 Glas Brühe
1 dl Sahne
1 Esslöffel Senf
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück Butter
1 gewürfelte Schalotte
1 kleine Tasse Reis
2 kleine Tassen Gemüsebrühe
Nach Bedarf klein geschnittene Petersilie
evt. noch etwas Butter

2 geschälte Karotten, in grossen Würfeln
1 Stück Butter
etwas abgeriebene Zitronenschale
Nach Bedarf Salz und Pfeffer


2 Schweinemedaillons
1 Stück Butter
Nach Bedarf Salz und Pfeffer



Zubereitung:
  • Für die Sauce die Schalottenwürfel in etwas Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen, mit Brühe aufgiessen und leise simmern lassen.
  • Sauce passieren und zurück in den Topf geben, mit Sahne aufgiessen, nochmals heiss werden lassen und danach beiseite stellen.
     
  • Für den Reis die gewürfelte Schalotte in etwas Butter andünsten, den Reis mitanschwitzen, mit der Brühe aufgiessen und zugedeckt 20 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen.
  • Die Karottenwürfel in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
  • Die Schweinemedaillons in einer beschichteten Bratpfanne rundum braten.
     
  • Gegen Ende der Brat- und Reisgarzeit die blanchierten Karottenwürfel in etwas Butter - verfeinert mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer - schwenken
  • Die Petersilie und gegebenenfalls etwas Butter unterrühren; zusammen mit den Karottenwürfeln auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Nebenbei die Sauce nochmals erwärmen und den Senf einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Schweinemedaillons zuletzt in der Pfanne mit etwas Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten; mit Sauce nappieren und servieren.

1 Kommentar:

  1. Sehr lecker! Senf verwende ich sehr häufig in meiner Küche und die Sauce geht wirklich zu sehr Vielem. Wichtig wie hier beschrieben, der Senf kommt zum Schluß rein nicht kochen, dass wird bitter.

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