Sonntag, 22. September 2013

Lamm an Polenta - Türmchen

Langsam weicht der Sommer dem Herbst - doch er ist noch einmal zurückgekommen! 
Aus diesem Grund gibt es noch einmal ein sommerlich angehauchtes Rezept, welche bei diesen Temperaturen hervorragend genossen werden kann.

Ich hoffe, dass ihr diese letzten Tage des Spätsommers geniessen könnt und wünsche euch schon heute einen guten Start in die neue Woche.
Zutaten für 2 Personen:
etwas Öl
2 gewürfelte Schalotten
etwas Tomatenmark
1 Glas Brühe
2 Gläser Rotwein
1 Schuss Balsamico
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Glas Rotwein
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas Butter
  
2½ dl Gemüsebrühe
1½ dl Milch
1 Stück Butter
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
75 Gramm feiner Maisgriess
15 Gramm frisch geriebenen Parmesan
einige schwarze Oliven, entsteint und gewürfelt
1 Stück Butter

1 Lammnierstück (Lammlachse) à 250Gramm
1 Stück Butter
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Zucchini, enternt und gewürfelt
je rote und gelbe Paprikaschote, gewürfelt
Nach Bedarf Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer



Zubereitung:
  • Für die Sauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten. 
  • Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen; Balsamico, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln. Nun auf die Hälfte einreduzieren lassen. 
  • Sauce passieren, mit dem restlichen Rotwein aufgiessen und erneut einreduzieren lassen; die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
     
  • Für die Polenta die Gemüsebrühe mit der Milch und Butter aufkochen; Maisgriess einrühren und bei kleiner Hitze nach Packungsanleitung garen. Danach Parmesan und die Olivenwürfel unterrühren, in eine kalt ausgespülte Form streichen und auskühlen lassen.
     
  • Lamm in der Mitte des 80Grad heissen Ofen auf einer Porzellanplatte (Servierteller im gleichen Zug darin aufwärmen) für etwa 40-50 Minuten niedergaren.
     
  • Für das Gemüse etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und die Zucchini mit dem Knoblauch knusprig braten; mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm halten. Nun die Paprikawürfel mit dem Thymian anbraten, mit etwas Puderzucker, Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls warm stellen.
  • Gegen Ende des Niedergarens aus der Polenta Taler ausstechen, etwas Butter in einer Brapfanne erhitzen und die Taler beidseitig goldbraun braten.
  • Die Sauce unterdessen nochmals erwärmen und danach die Ofentemperatur auf 60Grad reduzieren.
  • Das Lamm in einer Bratpfanne rundum etwa 3 Minuten anbraten, dabei in der letzten Minute die Butter, den Knoblauch, die Kräuter und das Salz hinzugeben und das Fleisch damit arosieren; nun Pfeffer und zurück in den Ofen stellen.
  • Unterdessen das Gemüse zusammen mit den Polentatalern anrichten; das Fleisch tranchieren und anrichten und zuletzt mit der Sauce nappieren.

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