Allgmeines zu den Rezepten




 
Zu den Rezepten


Allgemeines zum Backen:
  • Bei allen Backrezepten verwende ich Ober- und Unterhitze.

Brot:
  • Das Backblech wird immer im Ofen mit aufgeheizt. Der gegangene Teigling wird beim Backen auf das heisse Blech geschoben.
  • Auf das Backblech wird ein ofenfestes Schälchen mit Wasser platziert und mitaufgeheizt.
  • Nach dem Backen wird das heisse Brot sofort 1x mit heissem Wasser und wird auf einem Gitter abgekühlt
  • Ein Quellstück macht das Brot saftiger und hält es länger frisch, es wird mit im Gegensatz zum Brühstück mit kaltem Wasser zubereitet.
  • Der Sauerteig kommt aus eigener "Züchtung" und ist nicht nicht vergleichbar mit gekauftem Trockensauer - die Herstellung ist übrigens gar nicht so schwer. Eine tolle Anleitung könnt ihr unter Anderem hier finden.

Fleisch / Niedergaren:
  • Je nach Grösse des Fleischstückes nehme ich es 30 Minuten bis 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank; es soll Raumtemperatur annehmen.
  • Jegliche Bratzeiten sind als Richtlinien zu verstehen, denn sie variieren je nach Dicke, Qualität des Fleisches sowie der Brattemperatur.
  • Beim Niedergaren wird der Ofen auf 80 Grad vorgeheizt (bei Geflügel auf 90Grad!) und ich wärme sogleich die Servierteller sowie jene Porzellanplatte (diese in der Mitte des Ofens!) auf, auf welcher das Fleisch niedergegart werden soll.
  • Bei wenig Erfahrung mit dem Niedergarverfahren ist ein Fleischthermometer ein praktischer Begleiter, es wird vor dem Niedergaren in die dickste Stelle des angebratenen Fleischstückes gesteckt und zeigt den Garzustand an.
  • Ist das Fleisch fertig niedergegart, kann es 30 Minuten (grosse Stücke auch bis zu 1 Stunde) bei 60Grad im Ofen warm gehalten werden.
  • Es gibt auch das sogenannte "Rückwärtsgaren"; dabei wird das Fleisch zuerst im Ofen niedergegart und danach angebraten - die Niedergar- bzw. Bratzeit verändert sich dabei nicht.




Produktinformationen zu meinen Rezepten
ausser es wird explizit etwas Anderes verlangt



B
  • Butter: ungesalzene Butter, keine Lightversionen.



E
  • Eier: Gewichtsklasse M (Gewicht zwischen 53-63g)


F
  • Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte nicht aus dem TK-Regal


H
  • Himbeeren meist als TK-Version, ausser während der Saison oder zum Garnieren. Kühlkette beachten!


K
  • Kräuter vorzugsweise frisch aus eigenem Anbau.


O
  • Öl Qualitätsstufe an Verwendung angepasst: Für die kalte Küche  hochwertigstes, kaltgepresstes Öl (Bsp: natives Olivenöl extra). Zum Braten keine kaltgepressten Öle, Rauchpunkte beachten!


P
  • Paniermehl aus getrockneten Brot hergestellt und luftdicht verschlossen aufbewahrt.


S
  • Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und wächst unter Anderem in der Schweiz. Beim Kauf von Pulver ist es wichtig darauf zu achten, keine "gestreckte" Version (meist mit Gelbwurz) zu erwischen - am besten ist es, Fäden zu kaufen. Damit die tolle Farbe des Safrans erhalten bleibt, ist es wichtig, ihn immer erst gegen Schluss des Kochprozesses hinzuzufügen. Vor dem Gebrauch wird der Safran am besten in etwas Wasser gelöst.
  • Sahne mit Fettanteil von 35%!
  • Schokolade: Ich verwende Schweizer Schokolade und achte beim Kauf darauf, dass diese nicht durch Kinderarbeit hergestellt wird.





Kommentare:

  1. Liebe Lunetta! Per Zufall bin ich auf Deiner Seite gelandet - diese macht Lust auf mehr.. würde am Liebsten gleich nach Hause rennen und einige Rezepte ausprobieren :-) Du hast einen neuen Fan! Lieben Dank und herzliche Grüsse, Tonka

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  2. Liebe Lunetta, mir ist es genau gleich ergangen wie Tonka. Auf der Suche nach einem Rezept für Osterfladen bin ich hier gelandet und kann nur eines sagen: CHAPEAU !! Ich bin zwar auch begeisterter Hobby-Koch und Süssigkeiten-Hersteller, aber allein schon die wunderschönen Fotos lassen mich älteres Semester in Bewunderung und Anerkennung verfallen. Herzlichen Dank für diesen ausgezeichneten Blog, den ich mir "bookmarked" habe und gerne ab und an nach hier zurückkehre. Weiterhin alles erdenklich Gute und vor allem viel Glück beim Matura-Abschluss. Walter46

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    1. Lieber Walter

      Vielen Dank für deine Nachricht - solch ein Lob weiss ich wirklich sehr zu schätzen, danke dir ganz herzlich!
      Ich wünsche dir viel Spass beim Osterfladen backen und lass ihn dir schmecken. =)

      Liebe Grüsse
      Lunetta

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  3. Einfach nur KLASSE !!!!

    Liebe Lunetta,
    ein riesengrosses Lob und superlieben Dank für diesen tollen Blog,

    herzliche Grüße aus Bremen
    Monika

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