Mittwoch, 5. Juni 2013

Kalb mit Pfeffersauce auf Kefen an Reis auf Karotten

Und schon wieder ist eine Woche vorbei seit meinem letzten Posting - was ich eben erst realisiert habe. Dies ist der Grund weshalb ich nun kurz vor Arbeitsbeginn am Laptop sitze, anstatt meine sieben Sachen einzupacken.

Aber nun zum heutigen Rezept - Kalbsfilet mit leichter Pfeffersauce geht doch immer; nicht wahr?! Dazu eine optisch und geschmacklich ansprechende Gemüsevariation von Kefen und Karotten, welche nicht im Vordegrund stehen, sondern das ganze Gericht abrunden soll. Meiner Meinung nach ist in dieser Kombination von Fleisch-Gemüse-Sauce Reis die optimale Stärkebeilage.

In diesem Sinne wünsche ich euch einen sonnigen Tag!
Zutaten für 2 Personen:
2 Kalbsmedaillons à ca. 90Gramm
etwas Butter, Salz und Pfeffer

etwas Butter
1 gewürfelte Schalotte
etwas Tomatenmark
1 Schuss Cognac
½ dl Rinderbrühe
2 Teelöffel Demi-Glace
1 dl Sahne
Nach Bedarf eingelegte Pfefferkörner, Salz und Pfeffer

1 Hand voll gestiftelte Kefen
1 gestiftelte Karotte
etwas Butter
1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Tasse Reis
2 Tassen Wasser
2 Prisen Salz
etwas Butter



Zubereitung:
  • Für das Kalb den Ofen samt Servierteller und einem Porzellanteller in der Mitte auf 80Grad vorheizen.
  • Die Medaillons in der Ofenmitte für ca. 40 Minuten niedergaren (für allgemeine Hinweise rund um das Niedergaren bitte hier nachschauen).
     
  • Für die Sauce die Schalotte in etaws Butter anschwitzen, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. 
  • Mit Rinderbrühe und Sahne aufgiessen und mit der Demi-Glace, den eingelegten Pfefferkörner, Salz und Pfeffer verfeinern; langsam auf die beinahe gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen und danach beiseite stellen.
     
  • Für den Reis das Wasser mit dem Salz aufkochen und den Reis für 20 Minuten bei kleinster Stufe garen.
     
  • Für das Gemüse gegen Ende der Niedergarzeit in zwei Bratpfannen etwas Butter zerlassen.
  • Die Gemüsestifte getrennt voneinander braten, die Kefen mit Zitronenschale aromatisieren und beide Gemüsesorten mit Salz und Pfeffer würzen; im Ofen warm halten.
  • Nun die Ofentemperatur auf 60Grad reduzieren und die Sauce nochmals warm werden lassen.
  • Die Medaillons rundum 4 Minuten braten; unterdessen das Gemüse und den Reis anrichten.
  • In der letzten Bratminute Butter und Salz hinzufügen und das Fleisch damit arosieren, pfeffern, anrichten und mit der Sauce nappieren.

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