Entrecôte mit Rotweinjus, Risotto und Kefen

Weiter geht es mit der Hauptspeise!

Wie ihr im Rezept sehen könnt, habe ich das Entrecote niedergegart, jedoch weder am Anfang, noch ganz am Ende gebraten. Dies mache ich so, weil wenn ich es ganz zu Beginn anbrate, am Ende trotz der 80Grad zu kalt ist - wenn ich dies jedoch ganz zum Schluss mache, habe ich so viele andere Dinge zu tun, dass ich ein Risiko eingehen muss, etwas nicht so hinzubekommen, wie ich es mir vorgestellt habe. Durch diese kleine Nachruhzeit im Ofen, kann das Fleisch zudem "entspannen" und der Saft verteilt sich regelmässig im Fleisch, wodurch es zart und saftig bleibt.

Vielleicht fragen sich einige unter euch noch: Weshalb fehlt das Sorbet-Rezept?

Ja dies ist so eine Sache... ich koche gerne nach Gefühl und da dieses Sorbet nur aus Saft, Schnaps und Läuterzucker besteht, habe ich dieses ganz nach Gefühl angerührt.

Wichtig beim Sorbet zu wissen ist, dass der Alkohol und der Zucker verhindern, dass es zu stark kristallisiert, weshalb man hier - sofern man keine Eismaschine hat - wirklich nicht allzu geizig sein sollte.

Zutaten für 4 Personen:

wenig Fett

1 gewürfelte Schalotte

2 gute Gläser Rotwein

1 Zweig Thymian

Nach Bedarf Demi-Glace, Salz und Pfeffer 

2 Hände voll Kaiserschoten

1 Stück Butter

etwas abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone

Nach Bedarf Salz

etwas Olivenöl

1 gewürfelte Schalotte

1 angedrückte Knoblauchzehe

120 Gramm Carnaroli-Reis

1 Gläschen Weisswein

4-4½ dl heisse Rinderbrühe

45 Gramm frisch geriebenen Parmesan

Nach Bedarf Salz und Pfeffer 

1 Stück Butter

4 Entrecôte à 200Gramm

1 Stück Butter

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Für die Sauce die Schalotte in etwas Fett anbraten, danach mit einem Glas Rotwein ablöschen.
• Thymian hinzugeben und langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und zurück in ein Pfännchen geben; wieder mit Rotwein aufgiessen und einreduzieren lassen.
• Mit genügend Demi-Glace verfeinern und zum Schluss mit Salz und Peffer abschmecken; zur Seite stellen und abdecken.
• Für die Kaiserschoten genügend Salzwasser erhitzen, diese eine Minute darin blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und ebenfalls beiseite stellen (Je nachdem bereits ein Pfännchen mit Butter, Zitronenschale und Salz bereitstellen).
• Für das Niedergaren den Ofen zusammen mit einem Porzellanteller auf 80 Grad vorheizen.
• Die Entrecôtes in der Mitte des auf 80Grad vorgeheizten Ofens währnd 30 Minuten niedergaren.
• Für das Risotto nach den ersten 10-15 Minuten des Niedergarens langsam einen Topf warm werden lassen, Olivenöl hinzugeben und die Schalotte sowie auch die Knoblauchzehe darin andämpfen.
• Den Reis hinzugeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, diesen einreduzieren lassen und danach mit etwas heisser Brühe aufgiessen. 
• Nach und nach stets etwas heisse Brühe hinzugeben, damit der Reis bedeckt ist und umrühren.
• Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne beidseitig je 1 Minute braten; nach dem Wenden Butter und Knoblauchzehe hinzugeben. 
• Am Ende salzen und pfeffern und für etwa 10 Minuten zurück in den Ofen geben.
• Das Risotto sollte nach ca. 20 Minuten al dente sein. Jetzt die Platte vom Herd ziehen, den Parmesan und die Butter unterziehen und 2 Minuten zugedeckt stehen lassen.
• Währenddessen die Kaiserschoten in der Zitronenbutter schwenken und die Rotweinjus aufwärmen.
• Das Risotto nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Kaiserschoten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf die Kaiserschoten legen, mit Rotweinsauce vollenden.