Dienstag, 11. September 2012

Rinderfilet auf Macaire-Kartoffeln und Sauce Foyot

Kartoffeln und Rind sind immer eine tolle Kombination - deshalb greife ich immer wieder gerne darauf zurück!

Es gibt unzählig viele Saucen, welche man zubereiten kann und eine schmeckt besser als die andere. Dieses Mal habe ich mich für die sogenannte Sauce Foyot entschieden. Die Basis ist eine Sauce Béarnaise, welche am Ende mit etwas Demi-Glace verfeinert wird.
Wer wie wir ebenfalls das Glück hat, eigene (Kirsch-)Tomatenstauden zu besitzen, kann immer von sehr geschmackvollen Tomaten profitieren. Auch jetzt reifen immer noch einzelne Kirschtomaten.

Auch bei diesem Bild ist wieder einmal zu sehen, dass ich nicht alles auf einmal anrichte - das sieht viel schöner aus als ein überladener und Zuhause kann man das restliche tranchierte Fleisch auch gut auf einer vorgewärmten Platte dazu servieren.
Zutaten für 2 Personen:
200 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
etwas Butter
1 gewürfelte Schalotte
¾-1 Esslöffel Crème fraîche
1 Hand voll Petersilie, geschnitten
Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer
etwas Mehl
1 Stück Butter
  
300 Gramm Rinderfilet am Stück
1 Stück Butter
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
 
6 Kirschtomaten
etwas Olivenöl und Salz
   
1 Eigelb
je ½ Teelöffel Senf, Zucker und Zitronensaft
je 1 Teelöffel Weisswein und Crème fraîche
75 Gramm Butter
Nach Bedarf Estragon, Salz und Pfeffer
etwas Demi Glace



Zubereitung: 
  • Für das Fleisch das Filet im 80Grad heissen Ofen für ca. 1 Stunde - je nach Dicke des Filets - niedergaren (für allgemeine Hinweise rund um das Niedergaren bitte hier nachschauen); dabei gleichzeitig die Servierteller aufwärmen.
  • Für die Macaire-Kartoffeln die Kartoffeln im Dampfkochtopf weich garen; währenddessen die Zwiebelwürfel in etwas Butter anbraten und danach beiseite stellen.
  • Die Kartoffeln ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken; warten, bis sie nur noch lauwarm sind. 
  • Angebratene Zwiebelwürfel, Crème fraîche, Muskat, Salz und Pfeffer sowie etwas hinzugeben und alles zu einem Teig verarbeiten.
  • Kartoffelteig auf etwas Mehl zu einer Rolle formen, in Stücke schneiden, auf eine bemehlte Platte legen und beiseite stellen.
     
  • Für die Sauce Eigelb, Senf, Zucker, Zitronensaft, Weisswein und Sahne in einem hohen Mixbehälter gut vermischen
  • Die Tomaten in etwas Olivenöl zugedeckt schmoren lassen, salzen und in einem Schälchen gut abgedeckt im Ofen warm halten.
  • Für die Macaire-Kartoffeln etwa 6-8 Minuten vor Ende der Niedergarzeit den Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeltaler beidseitig goldbraun braten und danach gegebenenenfalls warm halten.  
     
  • Die Ofentemperatur auf 60Grad reduzieren.
  • Das niedergarte Fleisch rundum 3-4 Minuten anbraten, dabei nach der Hälfte Butter, Thymian und Salz hinzugeben und das Filet damit arosieren; pfeffern und im Ofen warm halten.
  • Die Macairekartoffeln zusammen mit den Tomaten auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die Butter für die Sauce gleichzeitig in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, diese nach und nach in kleinen Mengen in die Eimasse einfliessen lassen und dabei den Mixer laufen lassen; mit frisch gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer sowie der Demi Glace abschmecken.
  • Das Fleisch tranchieren, anrichten und mit der Sauce komplettieren.

1 Kommentar:

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