Donnerstag, 16. Februar 2012

Geflügel - Terrine mit Käse - Bällchen und Brot

Leber ist ein sogenanntes "Kindheitstrauma" vieler Menschen - ich will euch zeigen, wie eine Geflügelleber zu einem schmackhaften Brotaufstrich werden kann. 
Dazu passt im Übrigen Käse in jeglicher Form. Ich habe mich für eine Käsebutter in Bällchenform und in gerösteten Walnüssen gewälzt entschieden, da diese Bällchen nicht nur zur Leber sondern auch zum Brot super lecker schmecken. 
Die Käsebällchen alleine können auch zu einem Gläschen Wein gereicht werden.

Das komplette Gericht kann als kleine Mahlzeit für zwei serviert werden, der Aufstrich oder die Bällchen mit etwas Brot eignen sich auch super als kleine Vorspeise oder zum Brunchbuffet. 
Zutaten für 2 Personen:
1 Stück Butter
1 gewürfelte Schalotte
½ kleiner Apfel
einige Blättchen Thymian
150 Gramm geputzte Geflügelleber
1 Schuss Cognac
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schuss Sahne
¼ dl Apfelsaft
½ Blatt eingeweichte Gelatine
 
15 Gramm Butter
30 Gramm frisch geriebenen Greyerzer
Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer
einige grob gemahlene Walnusskerne, leicht geröstet
 
4 Scheiben (Sauerteig-)Brot



Zubereitung:
  • Etwa ein Viertel des Apfel fein würfeln und den Rest für später beiseite stellen.
  • Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten-, Apfelwürfel und Thymian darin andünsten und aus der Pfanne nehmen.
  • Geflügelleber ebenfalls rundum darin anbraten, mit Cognac ablöschen, beiseite gestelltes Schalotten-Apfel-Gemisch hinzugeben, kurz köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  • Masse fein pürieren, die Sahne unterrühren und die Masse in zwei kleine Gläschen füllen; kühl stellen.
  • Etwas des beiseite gestellten Apfels ebenfalls fein würfeln, die Gelatine mit dem Apfelsaft in einem Pfännchen bei kleiner Hitze flüssig werden lassen. Die Apfelsaft-Gelatine auf die kühl gestellte Terrine giessen und einige Apfelwürfelchen in das Gelee geben, kühl stellen und fest werden lassen.
  • Butter mit Greyerzer, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, zu Bällchen formen und in den gerösteten, gemahlenen Walnusskernen wenden; 20 Minuten kühl stellen.
  • Kurz vor dem Servieren vom restlichen Apfel zwei kleine, dünne Scheiben abschneiden und die Terrine damit garnieren.

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