Dienstag, 15. November 2011

Hirsch - Entrecôte mit Spätzle und Rotkraut

Egal ob Rotkraut, Kabis, Rotkohl oder Blaukraut - schmecken tut alles! Durch pH-Wert des Bodens wird die Farbe des Rotkohl bestimmt; durch bestimmte Zutaten kann die Farbe beim Zubereiten zusätzlich beeinflusst werden.

Zum bodenständigen Rotkraut passen viele Dinge, ich habe mich dieses Mal für ein Hirsch-Entrecote mit passender Jus und in Butter geschwenkte Spätzle entschieden.

Zutaten für 4 Personen:
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Zucker
1 kleiner Rotkohl, sehr dünn gehobelt
1 Schuss dunklen Balsamico
1 säuerlicher Apfel, geraspelt
1 Zwiebel
einige Nelken
1 Stange Zimt
1 Lorbeerblatt
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
3 dl Rotwein
etwas Speisestärke und Wasser
etwas Preiselbeergelee
 
200 Gramm gesiebtes Mehl
4 Eier
Nach Bedarf Muskat und Salz
evt. etwas kohlensäuerehaltiges Mineralwasser
1 Stück Butter
 
1 Schuss Rapsöl
4 Hirsch - Entrecôtes à 150Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schalotte, in Ringen
1 angequetschte Knoblauchzehe
einige Gemüseabschnitte
etwas Tomatenmark
2 Gläser heisses Wasser
2 Gläser Rotwein
1 Schuss dunklen Balsamico
1 Lorbeerblatt
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas Preiselbeergelee
Nach Bedarf kalte Butter, in Stücken




Vorbereitung:
  • Für das Rotkraut am Vortag die Zwiebel mit den Nelken spicken und in einem Topf den Butterschmalz zum Schmelzen bringen. Den Zucker darin caramelisieren und den gehobelten Kohl sowie den Balsamico hinzufügen; etwas anschwitzen.
  • Den geraspelten Apfel und die gespickte Zwiebel daruntermischen und danach die restlichen Kräuter und Gewürze hinzufügen; mit etwas heissem Wasser auffüllen und unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, salzen.
  • Mit Wein aufgiessen, salzen und nun so lange kochen lassen, bis das Rotkraut den gewünschten Gargrad erreicht hat.
  • Die gesprickte Zwiebel,  das Lorbeerblatt und die Zimtstange herausnehmen, die Flüssigkeit mit angerührter Speisestärke etwas abbinden und nach Bedarf mit Preiselbeergelee verfeinern.
  • Das Kraut über Nacht auskühlen lassen - es schmeckt erst nach dem Aufwärmen richtig lecker!


Zubereitung:
  • Für die Spätzle aus dem Mehl, den Eier, Muskat, Salz und evt. etwas Wasser einen Spätzleteig herstellen und diesen etwas ruhen lassen.
  • Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen und aus dem Teig Spätzle herstellen, kalt abschrecken und beiseite stellen.
  • Für den Hirsch den Ofen samt Porzellanplatte und den Anrichte-Tellern auf 80Grad vorheizen.
  • In einer unbeschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen, den Hirsch erst kurz vor dem Anbraten oder nachher salzen.
  • Rundum 4 Minuten anbraten, danach pfeffern und in der Mitte des Ofens 50-55 Minuten niedergaren (siehe Tipps).
  • Im Bratsatz Schalotte, Knoblauch und Gemüseabschnitte andünsten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Wasser ablöschen und mit Wein und Balsamico aufgiessen.
  • Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce einreduzieren lassen, durch ein Sieb giessen und in ein Pfännchen geben; mit Salz, Pfeffer und Preiselbeergelee abschmecken.
  • Kurz bevor der Hirsch fertig ist das Rotkraut aufwärmen, in einer Bratpfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen und die Spätzle darin anbraten; zum Schluss die Sauce aufwärmen und mit kalter Butter montieren.
  • Rotkraut, Spätzle und Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Hirschentrecôtes nach Belieben ganz lassen oder aufschneiden und anrichten.

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