Mittwoch, 19. Oktober 2011

Rentier - Entrecôte mit Kürbis - Rösti und Radicchio

Das zarte Rentierfleisch aus dem Norden schmeckt sehr zart und bekannt für den feinen Wildgeschmack. Das Rentierfleisch ist sehr fettarm, enthält viel mehr Spurenelemente und Vitamine als andere Fleischsorten und ist deshalb sehr gesund.
Beim Würzen des Fleisches sollte man sehr vorsichtig sein - kräftige Gewürze überdecken schnell den zarten Geschmack. Rosa schmeckt das Fleisch am besten, durchgebraten wird das Fleisch sehr zäh.

Passend zur Jahreszeit habe ich zum zarten Wild keine pure Kartoffel-Rösti, sondern Kartoffel-Kürbis-Rösti gemacht. Auch der mit Orange, Zimt und Nelke abgeschmeckte Radicchio passt hervorragend dazu - obwohl sicher auch ein genau so abgeschmeckter Rotkohl oder gepratene Pfifferlinge gut passen würde. Um das Gericht abzurunden habe ich dazu eine Rotweinsauce - verfeinert mit Balsamico und Preiselbeergelee - serviert.
Zutaten für 2 Personen:
1 Schuss Rapsöl
2 Rentier - Entrecôtes à 160Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schalotte, in Ringen
1 angequetschte Knoblauchzehe
einige Gemüseabschnitte
etwas Tomatenmark
2 Gläser heisses Wasser
2 Gläser Rotwein
1 Schuss dunklen Balsamico
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas Preiselbeergelee
Nach Bedarf kalte Butter, in Stücken

2 grob geraspelte Pellkartoffeln vom Vortag
1 Hand voll geraspelten Kürbis
Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

1 Stück Butter
1 kleiner Radicchio, in Streifen
etwas Zucker
1 Orange, abgeriebene Schale und Saft
Nach Bedarf Zimt, Nelke, Salz und Pfeffer




Zubereitung:
  • Für das Fleisch das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Entrecotes darin nur kurz rundum anbraten, würzen und danach im 80Grad heissen Ofen niedergaren.
  • Im Bratsatz Schalotte, Knoblauch und Gemüseabschnitte andünsten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Wasser ablöschen und mit Wein und Balsamico aufgiessen. Die Sauce einreduzieren lassen, durch ein Sieb giessen und in ein Pfännchen geben; mit Salz, Pfeffer und Preiselbeergelee abschmecken.
  • Pellkartoffeln mit Kürbis, Muskat, Salz und Pfeffer vermischen und in einer Bratpfanne genügend Butterschmalz erhitzen. Kartoffel-Kürbis-Masse zu Rösti formen und im Fett beidseitig gold-braun braten.
  • Währenddessen Butter in einer anderen Bratpfanne erhitzen, Radicchio und Zucker hinzufügen und caramelisieren lassen. Nun mit dem Orangensaft ablöschen und mit Orangenschale, Zimt, Nelke, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Rösti auf Haushaltspapier entfetten und zusammen mit dem Radicchio auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten; Sauce mit Butter montieren und ebenfalls auf den Tellern verteilen.
  • Rentier-Entrecotes aus dem Ofen nehmen, tranchieren und anrichten.

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