Bärlauch - Ravioli auf Spargel und Zitronenschaum

Die Bärlauch-Saison ist voll im Gang!

Bärlauch schmeckt aber nicht nur super als Pesto und im Risotto, sondern macht auch eine tolle Figur als Ravioli-Füllung. Passend zum Frühling gibt es Spargel, der in einer Zitronenbutter geschwenkt wird. Zu Spargel passen Eier wunderbar - dieses Mal habe ich mich für die pochierte Variante entschieden.

Für mich gehören Saucen/Schäumchen zu den zentralen Komponenten in einem Gericht - sei es nun mit Wein, Sahne, Gemüse,..... Um die Ravioli auf eine frühlingshaft leichte Weise zu vollenden, brauchte ich eine leichte Sauce mit etwas Frische - deshalb habe ich mich gegen eine Hollandaise o.Ä. entschieden. Damit die Sauce am Schluss zum Schaum werden kann, ist es wichtig, diese nicht zu sehr einreduzieren zu lassen, denn dann funktioniert das Aufschäumen nicht mehr optimal oder gar nicht.

Ravioli lasssen sich übrigens - einzeln auf einem Brett - gut einfrieren und können bei Bedarf gefroren ins siedende Salzwasser gegeben werden.

Zutaten für 2 Personen:

1 Ei
1 Eigelb

1 Prise Salz

130-150 Gramm Pastamehl

70-80 Gramm Frischkäse

1 Hand voll Bärlauch
1 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan

einige getrocknete Tomaten, in Streifen

Nach Bedarf Salz und Pfeffer 

etwas Butter

1 gewürfelte Schalotte

1 Gläschen Weisswein

1 Schuss Milch

1 Schuss Sahne

1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

10 Stangen Spargel

1 Stück Butter

1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft

Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer

1 Ei
1 guter Schuss Essig

Zubereitung:

• Aus Ei, Eigelb, Salz und Pastamehl einen Pastateig kneten; zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
• Für die Füllung Frischkäse mit dem Bärlauch pürieren, Parmesan, Tomatenstreifen, Salz und Pfeffer unterrühren.
• Pastateig (evt. auf etwas Mehl) dünn ausrollen, auf ein Raviolibrett geben, mit je 1 Teelöffel Füllung bestücken und mit dem restlichen Teig zudecken. Gut andrücken und Ravioli rausheben; auf einem bemehlten Tuch Zwischenlagern.
   
• Butter in einem Topf zerlassen, Schottenwürfel andünsten, mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen; passieren und zurück in den Topf geben.
• Mit Milch und Sahne aufgiessen und Zitronenschale dazureiben; mit Salz und Pfeffer abschmecken und evt. noch etwas einreduzieren lassen.
   
• Spargel putzen, unteres Drittel schälen und die Enden in Scheibchen schneiden; alles in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
• Ravioli in siedenem Salzwasser gar ziehen lassen und das Ei im Essigwasser pochieren; unterdessen den Spargel in einer Zitronenbutter (bestehend aus einem Stück Butter, etwas Zitronenschale und -saft, Puderzucker, Salz und Pfeffer) glasieren und die Sauce warm werden lassen.
• Ravioli abschrecken und zusammen mit den Spargelstangen und -scheibchen auf einem Teller anrichten.
• Sauce aufschäumen und Ravioli damit nappieren.