Donnerstag, 5. April 2012

Hohrückensteak auf Spargel und Bärlauch - Risotto

Timing ist in der Küche das A und O! Was nützt uns ein tolles Risotto oder ein saftiges-rosa Steak, wenn es nicht zusammen mit dem Spargel und der Sauce servierbereit ist?

Da auch ich nur einen beschränkten Platz und drei Kochplatten zur Verfügung habe, überlege ich mir bei mehreren Kompenenten oder mehreren Gerichten vor dem Kochprozess, wann ich was auf welcher Platte zubereiten könnte. So komme ich während des Kochens nicht in Stress und kann es geniessen.

Nun gibt es bereits ersten Spargel aus Spanien und der heimische Bärlauch will unbedingt auch wieder in die Küche. Deshalb entschied ich mich dieses Mal für ein Gericht, welches die beiden saisonalen Lebensmittel vereint.
Zutaten für 2 Personen:
1 Hohrückensteak à 400Gramm
etwas Öl
1 Stück  Butter
1 angedrückte Knoblauchzehe
Nach Bedarf Kräuter, Salz und Pfeffer
1 Schuss Öl
1 gewürfelte Schalotte
etwas Tomatenmark
1 Glas Rinderbrühe
1 Glas guter Rotwein
1 Lorbeerblatt
etwas Demi-Glace
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Stück kalte Butter
 
1 Stück Butter
1 gewürfelte Schalotte
100 Gramm Carnaroli-Reis
1 Gläschen Weisswein
3½-4 dl heisse Gemüse- oder Rinderbrühe
30 Gramm frisch geriebenen Parmesan
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Stück Butter
Nach Bedarf Bärlauch, fein geschnitten
 
6 Stangen Spargel
1 Stück Butter
1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft
etwas Puderzucker
Nach Bedarf Salz und Pfeffer




Zubereitung:
  • Für das Hohrückensteak den Ofen samt Porzellanteller und Servierteller auf 80Grad vorheizen und das Fleisch in der Mitte des Ofens 45-50 Minuten niedergaren.
     
  • Währenddessen Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten. 
  • Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen; Lorbeerblatt dazugeben und alles auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sauce passieren, evt. noch etwas einreduzieren lassen, die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
     
  • Für das Risotto Butter in einem Topf zerlassen und die Schottenwürfel darin andünsten, Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und nun nach und nach unter gelegentlichem Rühren immer so viel Rinderbrühe dazugiessen, damit der Reis knapp bedeckt ist. Dies dauert so lange, bis der Reis cremig und al dente ist (Gesamtgarzeit ca. 18 Minuten).
     
  • Spargel gegebenenfalls zuschneiden, das untere Drittel schälen und in siedendem Salzwasser garen, abschrecken und beiseite stellen oder (je nach Zeit) gleich in der Zitronenbutter (dafür Butter mit Zitronenschale und etwas -saft, Puderzucker, Salz und Pfeffer in einem Topf erwärmen) schwenken; im Ofen warm halten.
  • Die Ofentemperatur auf 60Grad senken, das Steak aus dem Ofen nehmen, abtupfen und in eine mit wenig Öl belegte Bratpfanne legen. Insgesamt muss das Steak etwa 4 Minuten gebraten werden; nach etwa 2 Minuten wird das Fleisch arosiert (bedeutet: Butter, Knoblauch, Kräuter und Salz hinzugeben und immer wieder mit dem heissen Fett beträufeln).
  • Unterdessen den Parmesan und das Salz unter das Risotto heben und 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen; die Sauce nochmals warm werden lassen.
  • Das fertig gebratene Steak zurück in den Ofen auf die Platte legen; die vorgewärmten Teller und den Spargel aus dem Ofen nehmen. Den Spargel anrichten; Butter und Bärlauch unter das Risotto rühren und ebenfalls anrichten.
  • Das Steak aus dem Ofen holen, würzen, schneiden und anrichten; die Sauce mit kalter Butter montieren und die Teller damit vollenden.

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