Montag, 7. Mai 2012

Kalbsmedaillon auf Spargel, Sauce Béarnaise und Mandel - Kroketten

Noch keine geeignete Hauptspeise für kommenden Sonntag gefunden?

Bodenständige und saisonale Gerichte eignen sich hervorragend als Höhepunkt für ein Menü - mit einigen Tipps und Tricks wird das Ganze aufgewertet und erhält durch eine neue Anrichteweise einen modernen Touch.

Ab in die Küche, fertig und los - einen guten Appetit!
Zutaten für 2 Personen:
250 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei, getrennt
Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Mehl
etwas Mehl
Nach Bedarf geschälte, gemahlene Mandeln
genügend Frittieröl

Etwas Rapsöl zum Braten
2 Kalbsmedaillons à 80 Gramm
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

200 Gramm dünnen, grünen Spargel
etwas Butter zum Schwenken
Nach Bedarf Zucker, Salz und Pfeffer

1 Eigelb
je ½ Teelöffel Senf, Zucker und Zitronensaft
je 1 Teelöffel Weisswein und Crème fraîche
75 Gramm Butter
Nach Bedarf Estragon, Salz und Pfeffer


Zubereitung:
  • Für die Kroketten Kartoffeln im Dampfkoch  weich garen, noch heiss schälen und zerstampfen. Eigelb mit Muskat, Salz und Pfeffer verrühren und zusammen mit dem Mehl unter die Stampfkartoffeln geben, dass ein homogener Teig entsteht.
  • Jeweils genügend Mehl und geschälte, gemahlene Mandeln in zwei tiefe Teller geben, in einen weiteren Teller das Eiweiss geben und verquirlen.
  • Kartoffelteig zu Rollen formen, Kroketten abstechen und diese zuerst in Mehl, danach in Eiweiss und zuletzt in den Mandeln wenden; auf eine mit geriebenen Mandeln ausgestreute Platte legen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
  • Für das Niedergaren der Medaillons den Ofen auf 80 Grad vorheizen, dabei eine Porzellanplatte sowie die Teller in der Mitte des Ofens geben. In einer Bratpfanne Rapsöl erhitzen, Kalbsmedaillons rundherum 4 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Porzellanplatte geben und für 40 Minuten niedergaren.
  • Währenddessen den Spargel in etwa 5cm lange Stücke schneiden, im Salzwasser blanchieren und danach abschrecken.
  • Für die Sauce Bernaise Eigelb, Senf, Zucker, Zitronensaft, Weisswein und Sahne in einem hohen Mixbehälter gut vermischen.
  • Gegen Ende der Niedergarzeit für die Kroketten genügend Öl in einem hohen Topf erhitzen und die Kroketten darin goldbraun ausbacken und danach auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
  • Nebenbei für den Spargel ein Stück Butter in einer Bratpfanne zum Schmelzen bringen, den Spargel darin etwas anbraten und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Gleichzeitig für die Sauce Bernaise die Butter in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, diese nach und nach in kleinen Mengen in die Eimasse einfliessen lassen und dabei den Mixer laufen lassen; mit frisch gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Spargel und Kroketten auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Kalbsmedaillons auf dem Spargel drappieren und mit der Bernaise nappieren.

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