Bärlauch - Rouladen mit Spätzle und glasierten Karotten

Frühlingszeit ist glücklicherweise auch immer Bärlauchszeit!

Wie ich mein Bärlauchpesto zubereite, habe ich ja bereits gezeigt und deshalb möchte ich euch heute zeigen, wie man aus dem feinen Kraut aromatische Rouladen zubereitet. Aber ich mache die Rouladen aus Kalbsplätzli (=dünnes Kalbsschnitzel), weshalb die Zubereitung nicht lange dauert. Die Sauce runde ich mit meiner Demi-Glace ab - es geht natürlich auch ohne, doch damit wird die Sauce richtig lecker!

Passend dazu reiche ich Spätzle und glasierte Möhren, wobei auch anderes Frühlingsgemüse wie Frühlingszwiebel und Morchel gut dazu passen würde.

Zutaten für 2 Personen:

2 Eier

100 Gramm Mehl

Nach Bedarf Muskat und Salz

1 Stück Butter

Nach Bedarf Salz
 

3 Kalbsplätzli, dünn geklopft

1½ Esslöffel Frischkäse

½ Teelöffel Senf

einige Bärlauchblätter

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

9 dünne Karottenstifte 

1 Schuss Öl

1 gewürfelte Schalotte

etwas Tomatenmark

1 Glas Rinderbrühe

1 Glas guter Rotwein

etwas Demi-Glace

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Stück kalte Butter
 

2 Karotten, in Scheiben

1 Stück Butter

1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft

Nach Bedarf Puderzucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Für die Spätzle Eier, Mehl, Muskat und Salz zu einem Spätzleteig verarbeiten; 30 Minuten ruhen lassen.
• Für die Rouladen Frischkäse, mit Senf verrühren und zusammen mit dem Bärlauch pürieren; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsplätzli damit bestreichen, ein kleines Bärlauchblatt und je drei dünne Karottenstifte darauflegen; aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
• In einen Topf mit siedendem Salzwasser Spätzle schaben, sobald sie an die Oberfläche steigen abschöpfen und kalt abschrecken.
• Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rouladen rundum 3-4 Minuten anbraten; nach der Hälfte die Schalottenwürfel mitschwitzen und gegen Schluss der Anbratzeit das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. 
• Nun mit Rinderbrühe und Rotwein aufgiessen und zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
• Unterdessen die Karottenscheiben in Salzwasser blanchieren und danach in einer Zitronenbutter (Butter zusammen mit etwas Zitronenschale und -saft, Puderzucker, Salz und Pfeffer erwärmen) glasieren.
• In einem Topf die Spätzle in etwas Butter schwenken; zusammen mit den Karottenscheiben anrichten. Nun die Rouladen vom Küchengarn befreien, diagonal durchschneiden und ebenfalls anrichten; im 60Grad heissen Ofen warm stellen. 
• Die Sauce passieren, etwas Demi-Glace unterrühren, kurz einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken; mit Butter montieren und auf den Tellern verteilen.