Montag, 28. Mai 2012

Ossobuco mit Gremolata und Polentatalern

Das Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht aus Italien, wozu vorzugsweise Polenta oder Safranrisotto serviert wird. Im Sommer oder im Rahmen eines Menüs reicht auch ein Stück Ciabatta als Beilage.

Viele sind nicht so begeistert, wenn sie Polenta hören, das liegt aber meist daran, dass sie zu wenig gewürzt wird. Ich reichere meine Polenta gerne mit würzigem Parmesan an, manchmal gebe ich auch noch einige Oliven darunter. Möchte ich sie in Form haben - so wie heute - lasse ich sie erkalten, steche Taler aus und brate diese in der Pfanne, bis sie goldbraun sind.

Passend zum Ossobuco wird eine Gremolata gereicht, welche aus frischer Petersilie und Zitronenabrieb besteht - man kann die Zitrone aber durchaus einmal durch Orange ersetzen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Schuss Olivenöl
4 Kalbshaxen
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
etwas Mehl
2 gewürfelte Zwiebeln
2 gewürfelte Knoblauchzehen
1 Lauchstange, in Ringen
3 Karotten, gewürfelt
¼ Knollensellerie, gewürfelt
1 Esslöffel Tomatenmark
2½ dl Rinderbrühe
2½ dl trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Majoran
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 kleine Lauchstange, in Ringen
¼ Knollensellerie, gewürfelt
2 Karotten, ausgestochene Kugeln
etwas Olivenöl
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
 
3 dl Milch
1 Stück Butter
1 Lorbeerblatt
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
175 Gramm feiner Maisgriess
30 Gramm frisch geriebenen Parmesan
1 Stück Butter
 
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1 Schuss Olivenöl


Zubereitung:
  • Die Kalbshaxen am Rand jeweils alle 3cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht zusammenzieht.
  • In einer Bratpfanne (ich nehme eine mit Deckel, die auch für den Ofen geeignet ist) etwas Olivenöl erhitzen; die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und danach mehlieren.
  • Nun die Haxen 5-6 Minuten anbraten und herausnehmen; in derselben Pfanne Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Lauchringe, die Karotten- und Selleriewürfel anschwitzen.
  • Tomatenmark mitrösten und Rinderbrühe sowie Wein und Kräuter nacheinander unterrühren.
  • Wer keine ofenfeste Pfanne mit Deckel verwendet hat, füllt das Ganze in einen Bräter und gibt die Haxen auf das Gemüse.
  • Mit dem Deckel verschliessen und im 180Grad heissen Ofen für 1½-2 Stunden schmoren.
  • Währenddessen für das Gemüse die Lauchringe, die Knollensellerie- und Karottenwürfel blanchieren, kalt abschrecken und beiseite stellen.
  • Für die Polentataler die Gemüsebrühe mit der Milch, Butter und dem Lorbeerblatt aufkochen; Maisgriess einrühren und bei kleiner Hitze nach Packungsanleitung garen. Danach Lorbeer entfernen, Parmesan unterrühren, in eine kalt ausgespülte Form streichen und auskühlen lassen.
  • Für die Gremolata Petersilie fein schneiden und zusammen mit Zitronenschale und Olivenöl verrühren.
  • Gegen Ende der Schmorzeit aus der Polenta Taler ausstechen, etwas Butter in einer Brapfanne erhitzen und die Taler beidseitig goldbraun braten.
  • In einem Pfännchen etwas Olivenöl warm werden lassen und das blanchierte Gemüse darin schwenken; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nun die Polentataler auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, das in Olivenöl geschwenkte Gemüse ebenfalls anrichten und die Kalbshaxen daraufgeben.
  • Die Haxen mit der Gremolata beträufeln und mit der Sauce vollenden.


Tipp:
Für die Gemüsegarnitur steche ich aus den Karotten die Kugeln aus und verwende die Überbleibsel ebenfalls für die Sauce (nehme dann je nachdem nur 1-2 zusätzliche Karotten). Man kann aus den Resten auch eine leckere Suppe oder Brühe köcheln!

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...