Samstag, 29. Dezember 2012

Kalb an Kartoffeltürmchen, Kefen und Rotweinsauce

Das Hauptgericht meines Weihnachtsmenüs habe ich wieder einfach und bodenständig gehalten - nichtsdestotrotz haben alle aufgegessen.

Die Kartoffeltürmchen bestehen aus verschiedenen Schichten, was auf dem Bild leider nicht wirklich zu erkennen ist. In die Sauce habe ich wie immer grosszügig Demi-Glace gerührt, sodass kein grosser Aufwand mehr nötig war.
Wer kleinere Kalbsmedaillons verwendet sollte beachten, dass sich die Niedergardauer verkürzen kann - meine Medaillons waren alle zwischen 120-130g schwer und nicht allzu dünn.
Zutaten für 4 Personen:
600 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
50 Gramm Butter
3 Eier
Nach Bedarf Salz und Muskat
etwas frisch gezupften Majoran
2 Esslöffel Mehl
 
4 Kalbsmedaillons à 120-130Gramm
1 Stück Butter
Nach Bedarf Salz und Pfeffer

wenig Fett
1 gewürfelte Schalotte
2 Gläser Rotwein
1 Zweig Majoran
Nach Bedarf Demi-Glace, Salz und Pfeffer

1 Hand voll Kefen (Kaiserschoten)
1 Stück Butter
etwas Zucker und Zitronensaft
Nach Bedarf Salz


Zubereitung:
  • Die Kartoffeln im Dampfkochtopf weich garen, abdampfen lassen, schälen und fein stampfen. Wenn sie noch warm sind Butter, Eier, Salz, Muskat, Majoran und Mehl unterrühren.
  • Zwei Löffel der Kartoffelmasse in eine kleine, ausgelegte Auflaufform streichen und im Backofen unter dem Grill bräunen, danach wieder etwas Kartoffelmasse darüberstreichen und gleich verfahren wie vorher, bis die gesamte Masse aufgebraucht ist. Nun die Ofentemperatur auf 80Grad reduzieren, die gegrillte Kartoffelmasse mit Alufolie abdecken und zurück in den Ofen geben.
  • Das Kalbsfilet in der Mitte des 80Grad heissen Ofens auf einem Porzellanteller während 50-60 Minuten niedergaren; dabei die Servierteller mitaufwärmen.
  • Die Schalotte in etwas Fett anbraten, danach mit Rotwein ablöschen, Majoran hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und zurück in ein Pfännchen geben, mit genügend Demi-Glace verfeinern und zum Schluss mit Salz und Peffer abschmecken.
  • Die Kefen während einiger Sekunden in siedendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken, abtupfen und beiseite stellen.
  • Kurz vor Ende der Niedergarzeit die Kartoffelturmmasse rund ausstecken oder schneiden und danach zurück in den Ofen geben.
  • Die Kalbsmedaillons rundum in einer beschichteten Bratpfanne 3 Minuten braten (die Butter gebe ich erst in der letzten Minute hinzu), unterdessen die Sauce warm werden lassen, die Kefen in Butter, Zucker, Zitronensaft und Salz glasieren.
  • Die Kartoffeltürmchen zusammen mit den Kefen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch salzen und pfeffern und ebenfalls anrichten; mit Sauce nappieren und servieren.

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