Entrecôte mit Sauce "Café de Paris", Macaire - Kartoffeln und Broccoli

Mmmmh...Ein gut abgehangenes Stück Fleisch, dazu eine cremige Sauce, knusprige Kartoffeltaler und Gemüse mit leichtem Biss sowie einer tollen Farbe - daran könnte sich meine Familie doch glatt gewöhnen!

Auch dieses Mal habe ich die Entrecôtes rückwärts niedergegart - also zuerst im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und danach kurz angebraten. Das verhindert, dass das Fleisch auf dem Teller bereits beim Servieren zu wenig warm sein könnte.

Die Sauce Café de Paris ist ursprünglich eine kalte Buttermischung, wobei die genaue Rezeptur geheim ist. Sie stammt aus Genf, benannt nach einem Restaurant, welches heute noch existiert. Viele haben probiert, die Originalrezeptur herauszufinden, doch bis heute ist man sich uneinig; es gibt jedoch gewisse Zutaten, die in jeder Rezeptur vorkommen.

Zutaten:

250 Gramm mehlig kochende Kartoffeln

1 gewürfelte Zwiebel

1 Stich Butter

1 Esslöffel Hartweizengriess

1 Eigelb

Nach Bedarf Muskat, Salz und Pfeffer

etwas Mehl zum Verarbeiten

1 Stück Butterschmalz

 

1 Schuss Rapsöl

2 Entrecôtes à 200-220Gramm
1 Stück Butter
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Thymianzweig

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

 

300 Gramm Broccoliröschen

1 Stück Butter

Nach Bedarf Salz und Pfeffer
 

75 Gramm zimmerwarme Butter

½ Bund frisch gehackte Petersilie

etwas frisch geschnittener Thymian und Salbei

1 gewürfelte Knoblauchzehe

1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft

ein paar Tropfen Worcestershiresauce

¼ Teelöffel mildes Currypulver

¼ Teelöffel scharfes Paprikapulver

1 kleiner Schuss Cognac (etwa ½ Esslöffel)

1 Prise Zucker

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

1 Eigelb

1 Teelöffel Senf

1 Esslöffel Crème fraîche

Zubereitung:

• Für die Macaire-Kartoffeln die Kartoffeln im Dampfkochtopf weich garen; währenddessen die Zwiebelwürfel in etwas Butter anbraten und danach beiseite stellen.
• Die Kartoffeln ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken; warten, bis sie nur noch lauwarm sind. 
• Angebratene Zwiebelwürfel, Hartweizengriess, Eigelb, Muskat, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles zu einem Teig verarbeiten (je nach Konsistenz noch etwas Mehl untermengen).
• Kartoffelteig auf etwas Mehl zu einer Rolle formen, in Stücke schneiden, auf eine bemehlte Platte legen und beiseite stellen.
   
• Für das Fleisch die Entrecôtes im 80Grad heissen Ofen für ca. 40 Minuten niedergaren (für allgemeine Hinweise rund um das Niedergaren bitte hier nachschauen).
• Währenddessen die Broccoliröschen in siedendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und für später beisete stellen.
• Für die Sauce Butter mit Petersilie, Thymian, Salbei, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Worcestershiresauce, Currypulver, Paprikapulver, Cognac, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. In einem hohen Mixbehälter Eigelb mit Senf und Crème fraîche verrühren.
   
• Für die Macaire-Kartoffeln 12-15 Minuten vor Ende der Niedergarzeit den Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeltaler von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten. 
• Kurz bevor die Macaire-Kartoffeln fertig sind in einem Topf etwas Butter zerlassen und die Broccoliröschen darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Macaire-Kartoffeln und Broccoli auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten und in den Ofen stellen; die Ofentemperatur auf 60Grad senken.
• Nun in einer Bratpfanne ganz wenig Öl erhitzen und die Entrecôtes von jeder Seite 1 Minute braten; nach dem Wenden (also ca. nach der 1. Minute) Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen und das Fleisch damit arosieren; würzen, auf den Tellern mitanrichten und im 60Grad heissen Ofen warmhalten.
• Für die Sauce die Butter in einem Topf kurz heiss werden lassen, den Mixstab im Eigelb-Senf-Crème fraîche-Gemisch laufen lassen und die Butter langsam einfliessen lassen, die Entrecôtes damit nappieren.