Wiener Schnitzel mit Kartoffel - Gurken - Salat

Wiener Schnitzel - was wollt ihr mehr? Kartoffelsalat? Das geht in Ordnung!

Bei einem Wiener Schnitzel ist nicht nur ein gutes Kalb von nöten, um ein leckeres, zartes Schnitzel hinzukriegen. Die Pfanne - die mit viel Butterschmalz gefüllt ist - muss beim Ausbacken in Bewegung gehalten werden, damit sich die Panade wellig vom Fleisch abhebt und eine lockere Hülle für das zarte Stück Kalb bietet. Auch nach dem Ausbacken, sollte das Schnitzel zunächst auf Küchenkrepp entfettet werden, damit die Panade kross aber nicht fettig ist und während des essens nicht labbrig wird.

Den dazugehörigen Kartoffelsalat mache ich prinzipiell ohne Mayonnaise, das passt so viel besser zum ausgebackenen Schnitzel. Ich koche dafür gerne mehr Kartoffeln, steche aud einem Teil vorsichtig Kugeln für den Salat aus und mische den Rest am nächsten Tag unter die Rösti, die ich aus den zu viel gekochten Kartoffeln reibe.

Zutaten für 2 Personen:

400 Gramm Kartoffeln

½ Teelöffel Senf
etwas Zucker

Nach Bedarf Dill, Salz und Pfeffer

¾ Esslöffel Essig

¾ dl heisse Rinderbrühe

1 Esslöffel Rapsöl

½ Salatgurke, ausgestochene Kugeln

2 Kalbsschnitzel

etwas Mehl

1 verquirltes Ei

Nach Bedarf Salz und Pfeffer

etwas Sahne

Nach Bedarf getrocknetes Weissbrot, zu Bröseln gemahlen

Nach Bedarf Butterschmalz

2 Zitronenspalten

Zubereitung:

• Kartoffeln in der Schale weich garen, währenddessen Senf mit etwas Zucker, Dill, Salz, Pfeffer und Essig verrühren.
• Weich gegarte Kartoffeln noch heiss pellen und Kugeln ausstechen (Reste für Rösti o.Ä. verwenden).
• Heisse Brühe unter das Dressing rühren und die noch warmen Kartoffelwürfel unterrühren; 30 Minuten ziehen lassen und danach das Rapsöl unterrühren. Am besten über Nacht ziehen lassen.
   
• Schnitzel eventuell selbst noch nachklopfen und eine Panierstrasse bauen. Dafür das Mehl und die Brösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Ei mit Salz, Pfeffer und Sahne verrühren.
• Die Schnitzel zuerst in Mehl, danach in der Eimasse und zuletzt in den Bröseln wenden. Die Schnitzel in einer grossen Bratpfanne in genügend Butterschmalz ausbacken, dabei immer wieder die Pfanne bewegen, dass das heisse Fett über das Fleisch geht und sich die Panade zu wellen beginnt.
• Unterdessen Gurkenwürfel unter den Salat rühren und diesen bereits anrichten.
• Schnitzel auf Küchenkrepp entfetten und mit den Zitronenspalten anrichten.