Donnerstag, 28. Juli 2011

Kalbsmedaillons mit Rotweinsauce, Speckbohnen und glasierten Karotten

Im Rahmen meiens italienischen Abends durfte auch ein typisch, italienischer Hauptgang nicht fehlen. Ich entschied mich für Kalbsmedaillons, da Italiener sehr gerne Kalb essen. Dazu gab es eine Rotweinsauce, die ich aus dem Bratansatz gezogen habe sowie glasierte Baby-Karotten und Speckböhnchen. Italiener Essen dazu keine Sättigungsbeilage, wer möchte, kann aber gerne ein frisches Ciabatta dazu reichen.

Vor dem Hauptgericht gab es ein Zitrussorbet und zuvor reichte ich eine Zucchini-Mousse, ein Risotto mit einer Jakobsmuschel und eine Tomatensuppe. Als Dessert gab es ein Schokoküchlein, ein Tiramisu-Eis und Balsamico-Erdbeeren.
Zutaten für 4 Personen:
12 kleine Bundmöhren, gerüstet
30 grüne Bühnen, Enden abgeschnitten
6 Tranchen Speck
1 Stück Butter
Nach Bedarf Zucker, Salz und Pfeffer

1 Schuss Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
4 Kalbsmedaillons à 80Gramm, mit Küchengarn gebunden
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schalotte halbiert
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Glas Wasser
2 Gläser Rotwein
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
Nach Bedarf kalte Butter, in Stücken





Vorbereitung:
  • Bundmöhren in Salzwasser blanchieren, sodass sie noch Biss haben, danach in Salzwasser abschrecken und trocknen; mit den Bohnen gleich verfahren.
  • Getrocknete Bohnen jeweils zu fünft mit einer Tranche Speck umwickeln und zusammen mit den Bundmöhren beiseite stellen. 
  • Für das Niedergaren den Ofen auf 80Grad vorheizen, dafür auch eine Porzellanplatte für das Fleisch sowie die Teller zum Servieren hineingeben.

Zubereitung:
  • Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und Konblauch, Thymian und Romsarin hinzufügen.
  • Kalbsmedaillons im aromatisierten Öl rundum etwa 3 Minuten scharf anbraten und 40Minuten niedergaren (für Hinweise/Tipps zum Niedergaren, hier nachschauen).
  • Währenddessen im Bratsatz das Tomatenmark anrösten, die Schalottenhälften hinzugeben und mit Wasser und Rotwein ablöschen.
  • Sauce zu einem Jus einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken; Knoblauch, Schalotten und Kräuter entfernen und Jus beiseite stellen.
  • Gegen Ende des Niedergarens in zwei Bratpfannen etwas Butter erhitzen, in die eine etwas Zucker geben und darin die Möhren glasieren und in den anderen die Speckbündchen rundum anbraten; nach Bedarf würzen.
  • Jus nochmals erhitzen, mit Butter abbinden und auf den vorgewärmten Tellern verteilen.
  • Glasierte Bundmöhren und gebratene Speckbohnen halbieren und am Rande des Jus verteilen; niedergegartes Fleisch in der Mitte platzieren und sofort servieren.

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