Essenz vom Steinpilz mit Haselnuss - Thymian - Nocke

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Hier folgt das Rezept der Steinpilz-Essenz, welche ich ebenfalls an Heilig Abend im Rahmen meines Menüs serviert habe.

Für diese Suppe ist es sehr wichtig, einen selbstgemachten (und geklärten) Fond zu verwenden. Sei es nun ein Gemüsefond, einen Wild- oder Kalbsfond. 
Um nicht zu viele Knochen ect. kaufen zu müssen, kann man auch einen "Gemüsefond mit Markknochen" machen, der wird total super. Das geht aber natürlich nur, wenn kein strenger Vegetarier am Tisch sitzt; dann lieber auf einen "normalen" Gemüsefond zurückgreifen.

Auch sollten nicht die preiswertesten Steinpilze verwendet werden, denn diese werden beim Ziehen im Fond schnell bitter.
Zutaten für 4 Personen:
1 Liter selbstgemachter Fond
20 Gramm getrocknete Steinpilze
einige Zweige frischer Thymian
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Schuss trockener Weisswein
15 Gramm weiche Butter
1 Ei
1 Spritzer Zitronensaft
Nach Bedarf frischer Thymian, Muskat, Salz und Pfeffer
30 Gramm gemahlene Haselnüsse, leicht geröstet
20 Gramm trockenes Brot, fein gemahlen


Zubereitung:
  • Für die Essenz den Fond heiss werden lassen, von der Platte ziehen und die Steinpilze darin 20-30 Minuten einweichen lassen.
  • Nun den Fond zusammen mit den Steinpilzen aufkochen, den Thymian dazugeben und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Thymian herausnehmen und für weitere 10-15 Minuten ziehen lassen.
  • Den gesamten Topfinhalt durch ein Mulltuch filtern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals erhitzen, den Wein hinzugiessen und kurz etwas verkochen lassen; beiseite stellen.
  • Für die Nocken Butter mit dem Ei schaumig rühren, Zitronensaft, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer unterrühren. Geröstete Haselnüsse und selbstgemachte Semmelbrösel gut untermengen und etwa 30 Minuten quellen lassen.
  • Kleine Nocken abstechen und diese in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
  • Essenz aufwärmen, Nocken in vorgewärmte Teller geben und mit der Essenz aufgiessen.

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