Montag, 26. Dezember 2011

Poulet - Terrine auf kleinem Wintersalat

Hier präsentiere ich euch die Vorspeise meines Heilig-Abend-Menüs
Ich habe die Terrine ausgekühlt serviert, doch sie schmeckt auch lauwarm sehr gut. Sie kann zudem bereits am Vortag zubereitet werden und dann im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden.
Der winterliche Salat mit dem Apfel und den Walnüssen passt sehr gut zu der Terrine und lässt sie in einem modernen Licht erscheinen. Dazu habe ich ein Sauerteig-Baguette gereicht.
Zutaten für 6-8 Personen:
350 Gramm Pouletbrust (Hähnchenbrust)
25 Gramm Morcheln, eingeweicht
60 Gramm gewürfelter Speck
½ gewürfelte Zwiebel
1 Schuss Marsala
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
60 Gramm Crème fraîche
20 Gramm Sahne
Nach Bedarf Majoran, Salz und Pfeffer
20 Gramm gehackte Pistazien
1 steif geschlagenes Eiweiss
6 Scheiben Rohschinken
 
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Honig
4 Esslöffel Aceto Balsamico Bianco
½ - ¾ dl Gemüsebrühe
5 Esslöffel Rapsöl
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
Nach Bedarf verschiedene Salate
1 Apfel, entkernt, in dünnen Scheiben
1 Hand voll halbierte Walnusskerne, geröstet



Zubereitung:
  • Zwei längliche Streifen der Pouletbrust abschneiden (90-100Gramm) und zugedeckt kühlstellen. Den Rest fein würfeln und im Gefrierfach anfrieren lassen.
  • Währenddessen Morcheln gut abtropfen und in Streifen schneiden, das Einweichwasser filtern und beiseite stellen.
  • Speckwürfel in einer Bratpfanne ohne Fett auslassen, Zwiebelwürfel darin andünsten, Morchelstreifen kurz mitdünsten.
  • Mit Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen, etwas Einweichwasser hinzugiessen und ebenfalls einkochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  • Angefrorene Pouletbrustwürfel zusammen mit der Crème fraîche und Sahne fein pürieren, erst danach mit frisch gehacktem Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Pistazien und die Zwiebel-Speck-Morchelmasse unterrühren und das steif geschlagene Eiweiss unterheben.
  • Die Rohschinkenscheiben auf einem Backpapier (zuerst einige kleine Löcher hineinmachen, damit beim Garen die überflüssige Flüssigkeit austreten kann und die Rolle nicht platzt) nebeneinander auslegen, etwas Farce in der Mitte verteilen und die zwei Pouletbruststreifen der Länge nach darauflegen. 
  • Die restliche Farce rundherum verteilen und mit Hilfe des Backpapiers rund aufrollen.
  • Mit einer Alufolie umwickeln und oben darauf achten, dass etwas Luft hinein und heraus kann.
  • Im Wasserbad bei 160Grad je nach Dicke der Rolle zwischen 70-90 Minuten garen (Garprobe mit einer Nadel oder einem Fleischspiess); herausnehmen und auskühlen lassen. 
  • Aus Senf, Honig, Essig, Gemüsebrühe, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und die Terrine in Scheiben schneiden.
  • Apfelscheiben auf einem Teller anrichten, Salat mit dem Dressing marinieren und in der Mitte verteilen, Walnusskerne darüberstreuen und jeweils eine Scheibe der Terrine darauflegen.


Tipps:
  • Die Terrine kann auch in einer kleinen Kastenform zubereitet werden (ebenfalls im Wasserbad garen!).
  • Die ausgekühlte Terrine mit Frischhalteforlie umwickelt im Kühlschrank aufbewahren, wenn sie nicht lauwarm oder gleich nach dem Auskühlen verzehrt wird.

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