Mittwoch, 28. Dezember 2011

Tournedos auf glasierten Möhren an Kartoffelpüree

So, hier habe ich euch nun das Rezept für den Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs.

Wie schon einmal erwähnt, hat das Bild leider einen sehr starken Gelbstich, der durch unsere Lampe verursacht wurde und ich nicht entfernen kann.

Zum Rezept: Ausnahmsweise habe ich nicht normal niedergegart, sondern die "Rückwärts-Variante" gemacht. Ich habe die Tournedos also zuerst im 80Grad heissen Ofen "angewärmt" und kurz vor dem Servieren rundum angebraten. Für die Sauce habe ich den restlichen Fond gebraucht, welcher ich für die Essenz vom Steinpilz übrig hatte.
Zutaten für 4 Personen:
1 Schuss Rapsöl
1 gewürfelte Zwiebel
etwas Tomatenmark
2½ dl guter Rotwein
2 dl Fond
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Stück Butter
4 Tournedos (vom Rinderfilet) à 100Gramm
1 Schuss Rapsöl
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
je 2 Karotten und Pfälzer Karotten, geschält
1 Stück Butter
etwas Puderzucker
Nach Bedarf Salz und Pfeffer
 
700 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in grossen Würfeln
40 Gramm Butter
1½ dl heisse Milch
¼ dl heisse Sahne
Nach Bedarf Muskat, Salz und evt. Pfeffer


Vorbereitung:
  • Für die Rotweinsauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel andünsten, Tomatenmark kurz mitrösten. 
  • Mit Wein und Brühe aufgiessen, Wacholderbeeren, Nelke und Lorbeer hinzugeben und alles einreduzieren lassen. Von der Platte nehmen, durch ein Sieb filtern, würzen und beiseite stellen.
  • Für das Gemüse die Karotten und Pfälzer Karotten schräg in dünne Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, trocknen und beiseite stellen.


Zubereitung:
  • Tournedos mit einer Bratschnur rund binden und für 30 Minuten in die Mitte des 80Grad heissen Ofens geben; die Teller unten in den Ofen stellen, damit sie beim Servieren warm sind.
  • Währenddessen die Kartoffeln in siedendem Salzwasser weich garen, abgiessen und mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Die heisse Milch, Sahne, Butter, Muskat und Salz (nach Belieben auch etwas weisser Pfeffer) hinzugeben und gut unterrühren; zugedeckt warm stellen.
  • Die vorbereiteten Karotten in Butter und Puderzucker glasieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls warm stellen.
  • Kurz vor Ende der 30 Minuten eine Bratpfanne mit etwas Öl heiss werden lassen. Tournedos rundum 4 Minuten anbraten.
  • Währenddessen die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen, das Kartoffelpüree und die Möhren anrichten und nach Möglichkeit die Teller nebeneinander zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen.
  • Die fertig gebratenen Tournedos aus der Pfanne nehmen, die vorbereitete Sauce hineingiessen, damit sie warm wird und die Röstaromen des angebratenen Fleisches aufnimmt; mit kalter Butter montieren.
  • Die Tournedos von der Schnur befreien, würzen, die Teller aus dem Ofen nehmen, die Tournedos darauf verteilen und mit der heissen Sauce nappieren.

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